「民以食為天」,飲食是人們賴以生存的物質基礎。中國的飲食文化以其悠久的歷史、獨特的民族風格、豐富的內容、精湛高超的技藝,著稱於世,享有「烹飪王國」之美譽。
中國菜習俗以熱食、熟食為主,是中國人飲食習俗的特點。 這和中國文明開化較早和烹調技術發達有關。
大魚大肉有时,青菜粗飯有时,食得酸甜苦辣,知道吃得是福。

五味五色五香

中國菜有五味、五色和五香之說 ,為甚麼都是「五」呢?據說,這與中國的「五行」學說有關。
五行學說認為世界是由金,木,水,火,土五種物質所構成,一切事物無不與這五種物質相關聯。

所以菜肴的色、香、味也與五行掛上了鉤。其實,「五」字只能理解為多樣化,並不限於僅此五種。
中國人欣賞藝術,任何事物都講究味、韻味,無論詩文書畫、音樂舞蹈都可以品味、玩味。

暸解這種獨特的審美習慣,有助理解中國人對菜肴辨味的重視。
古人把甜、酸、苦、辣、鹹定為「五味」,還是就口感、 味覺而言;也有把睡( 酷 ),酒,跆蜜,薑,鹽作為五味,那是就物質而言了。

當然,這僅僅是大致的劃分而已,有人認為鮮味、澀味也應該歸入「基本味」,還有人認為「苦」不宜列為烹飪中的 五味之內,可見殊的種類很多 。

「五味」包括甚麼內容還可以探討。「五味」調味品則可多多益善,各盡所能,而其投放量以及加熱過程中的先後次序,都可以促使菜肴的滋味發生千變萬化的滋味與型式,因此,調和滋味是烹飪成敗的關鍵 。

另說「五色」,中國把紅、黃、 藍、白、黑作為正色,其他為間色。

飲食時通過舌口,獲得味覺,原與視覺無涉,但五彩繽紛的菜肴,同樣能引起食欲,因此,中國菜歷來注重色彩鮮明、和諧、悅目。

概括地說,菜肴的色彩要求如同美女修飾化妝一樣,不一定非要濃裝艷抹大紅大綠不可,但是要突出主料,點綴輔料,烘托陪襯,相映成趣。

再說「五香」,通常指烹調的物所用的茴香、花椒、大料、桂皮、丁香等五種主要香料,即芳香類調味品。

它的功能是把有腥味、臊味、膻味的食品變得無異味,進而使食品清香撲鼻。

中國傳統的調味品極多,其中芳香料除上述五種外還有艾,菖蒲,忍冬,花露,桂花,薔薇,秋海棠,佛手,橙皮,橘皮等,絕大部分花卉都可以做菜,但更多的情況則是製成香料調味,使菜肴更加鮮美可口。

中國菜除了色,香,昧,形,器等要求外,還有一個「名」的問題,前人很注意這一點,他們給菜肴命名也像給人取名一樣常常是煞費苦心的 。

給菜肴取個名看似小事一樁卻也並不簡單。飲食從來就與審美有關,從古文字學的角度來看,古文「美」字,從羊從犬,本義為甘,說明古代人就是把又肥又大的羊當作羹,當作甘味;「鮮」字從羊從魚,也說明古人從羊和魚中悟出了鮮味。

隨著生產的發展,人們不能僅僅滿足於為了活命而填飽肚子,還需要文化上的享受和情趣,一道好的菜如果配有一個奇妙,美麗,響亮的名稱一定會使 人心情愉快而食欲大增,且很快就會在社會上流傳;相反的,烹飪雖好而名稱平平也無形中使得菜肴遜色三分了。

各式烹調法之細分

炒:煽炒、熟炒、滑炒、軟炒、清炒、小炒、油炒、蒜炒、辣炒、燴炒、爆炒等。
燻:生燻、熟燻等。
烹:清烹、混烹、辣烹、酒烹、酸烹、薑烹、醬烹等。
爆:油爆、湯爆、鹽爆、醬爆、蔥爆等。
溜:油溜、醋溜、芡糊溜等。
醃:酒醃、鹽醃、醬醃等。
炸:清炸、酥炸、軟炸、脆炸、乾炸、鬆炸、香炸、浸炸、包炸等。
拌:涼拌、熱拌等。
煎:生煎、乾煎、煎燒、煎悶、煎蒸、煎炮、煎烹、糖煎、鹽煎、醬煎、煎汆等。
煨:紅煨、白煨等。
燒:紅燒、白燒、乾燒、黃燒、糟燒、辣燒、醬燒、蒜燒、清燒、鹽酒燒等。
泡:鹽水泡、糖醋泡等。
扒:紅扒、白扒、雞油扒、奶油扒、蠔油扒、五香扒等。
燉:隔水燉、直接燉、蒸燉等。
燴:青燴、紅燴、白燴、熟燴、生燴等。
烤:明爐烤、暗爐烤、泥烤、乾烤、生烤、炭烤等。
焗:鹽焗、酒焗、爐焗、湯焗等。
汆:沸水汆、溫水汆、冷水汆等。
煮:紅煮、自煮、鹽水煮、冷水煮、熱水煮等。
燜:黃燜、紅燜、原燜、酒燜等。
蒸:清蒸、粉蒸、釀蒸等。
滷:紅滷、白滷等。
冷菜:凍、泡、醬、醉、糟、熗、拌、醃、酷、臘、酥、 風、潰等。
滾:食物放入滾水或滾湯內,使之短時間煮熟稱為滾。
烘:食物調好味放在平底鍋或烤網上,下以小火將食物慢慢烘乾為之烘。
煨:食物放入鍋內以小火慢燒,燒成熟爛或成濃湯汁謂之煨。
煸食物放入鍋內,不停以鍋鏟翻炒以小火將食物水份煮乾加以調味謂之煸。
風:食物以鹽、酒、香料醃製陰乾,利用風力把食物的水份完全風乾以便久存,此法謂之風。
酥:食物以熱油炸熟取出於冷卻後以小火再炸一次,使其酥脆或加香醋慢慢煨酥,此法謂之酥。
糟:乾的魚類或鮮肉以酒糟浸泡入味使之持久不壞,吃時加佐料蒸熟,此種烹飪法謂之糟。
甜:食物加入適量糖份浸泡或煮成湯、烘成餅,此方法謂之甜。
扣:主菜處理好依序裝入碗內不使其散亂,上放佐料及調味品,入蒸籠蒸熟吃時倒扣在盤上,此種方法謂之扣。
釀:將材料挖空心 , 再予裡面填充餡料,再抹太白粉於其上以免餡料掉落,經蒸煮之後可芶芡汁,亦可做為湯料。
拼:葷、素菜分別烹製好切片或塊,分別排在一大盤內,此方法謂之拼。亦稱冷盤或拼盤。
羹:又稱糊或濃湯,為材料煮高湯最後勾芡而成之煮湯方法謂之羹。燴為汁少料多,羹為汁多料少。
醬:食物以醬油或豆瓣醬等各式醬料浸泡入味再加熱煮熟。

煎,踏,貼

煎、塌和貼都是以少量的油傳熱製成菜肴的烹調方法。三者的共同特點是製成的菜肴色澤金黃,外香酥,裡軟嫩,具有濃厚的油香味,不論冷吃或熱吃都很適宜。原料的成形,一般均為扁形或厚片形,這類形狀在烹製時易於成熟人味。
一般是以溫火將鍋燒熱後,放人少量的油(佈滿鍋底為宜), 再放入加工成扁形的原料,繼續用溫火先煎好一面,再將原料翻一個身,煎另一面,使兩面成金黃色後放入調味品,而後翻幾翻即成。

煎:
煎鍋的原料,在煎之前一般還需經過調味或掛糊。有的在煎熟以後,不需另用調味品烹調,食時再蘸調味品。煎製菜肴的特點是外香酥,裡軟嫩。

香煎鱈魚

原料:鱈魚、但、牛奶、麵粉、甜椒粉、胡椒、鹽、洋香菜。

作法;
1.在湯碗中將蛋與牛奶打勻。
2.在另一個碗中調合麵粉、甜椒粉、胡椒、鹽與洋香菜作為沾醬。
3.將鱈魚排逐片先沾蛋汁,再將兩面沾取麵粉,並甩去多餘粉狀物,將鱈魚逐片入鍋,煎至表皮香酥,魚肉已熟即可。
4.食用時,可擠上檸檬汁,增添香味。


塌:
一般是將已掛糊的原料,先用少量油及溫水煎至兩面金黃、 然後再加入調味品和少許湯汁,再用微火收乾湯汁。一般塌菜既似煎菜一樣色澤鮮麗,又比煎菜質鮮嫩而味醇厚。

鍋塌豆腐(北京菜)

原料:豆腐、麵粉、雞蛋、蔥末、糖、酒、辣椒、高湯。

作法:
1.豆腐切塊,粘均麵粉,用雞蛋液裹勻下鍋炸至金黃色撈出。
2.熱鍋下蔥末煸炒後加糖、酒、辣椒、高湯、豆腐片燒開後加蓋塌至湯汁收盡即成。


貼:
貼與煎的烹調方法基本相同,但下鍋後只煎一面,不用翻身, 好後形成一面焦黃香脆,一面鬆軟而嫩。貼的原料一般用兩種以上貼在一起,並且多數經過掛糊。

鍋貼乳餅(雲南彝族)

原料:路南乳餅、雞肉、肥膘、火腿、蛋、黄瓜皮絲、蔥、薑、味精、麵粉,高湯、花生油。

作法:
1.將路南乳餅切成塊。
2.雞肉與肥膘捶成茸泥拌勻加蛋白打匀,下蔥薑汁、味精、麵粉,高湯拌至發亮成泥。
3.用蛋白加麵粉製成蛋清糊,火腿切花。
4.在乳餅上刷上蛋清糊,塌上雞泥,攤平,用火腿、黄瓜皮絲排成花狀粘在雞泥上,再刷蛋清糊,用小火稍蒸定型。
5.用花生油涮鍋,下乳餅,用微火熗底面煎至熟透即裝盤。


汆、燴<p> 汆:
大部用於小形或經過加工成片、絲、條和製成丸子的原料。

一般是先將湯或水用旺火煮沸,再投料下鍋加以調味,一滾即起鍋。
也有一種汆法是先將原料用沸水鍋燙熟後撈出,放人碗內,另將已調好味滾開的鮮湯倒人碗內一燙即成。這種汆法一般也稱 為「湯泡」或「水泡」。

絲娃娃(貴州菜)──脆嫩爽口,色澤美觀。

原料:
芹菜、胡蘿蔔、豆芽、折耳根、麵皮、辣椒、豆瓣醬、鹽、味精、糖。

作法:
1.辣椒、豆瓣醬、鹽、味精、糖,混勻成蘸料。
2.芹菜、胡蘿蔔洗淨切絲,豆芽洗淨去頭尾。
3.將芹菜絲、胡蘿蔔絲、豆芽等汆水,然後和折耳根一起用麵皮包起來裝盤。
4.跟辣椒製成的蘸料一起上桌。


燴:
燴菜大多是將數種小形原料相摻一起,用湯和調料製成湯汁菜。燴的特點是湯寬汁厚,口味鮮濃。

其具體操作可分為兩種︰
一種是先起油鍋(有的可用蔥薑熗鍋),再將調料、湯(或清水)和 切成丁、絲、片、塊等小形原料(有的先要經過熟處理初步加工), 依次放人鍋內,用較大的溫火烹製成熟,在出鍋前勾芡起汁製成。

一種是在勾芡程序上和上法略有不同,即先將調料、湯煮沸並勾芡後,再將主、輔料下鍋燴一燴製成。這種燴製的菜肴,原料大 多先經烤炸或燙熟,製成後較為鮮嫩。

什錦燴白菜

原料:
百頁、包心菜、胡蘿蔔、香菇、草菇、金針菇、秀珍菇等菇類。

作法:
1.百頁切片,炸至金黃、撈起備用。
2.乾香菇泡開切絲,包心菜洗淨用手掰成片狀、紅蘿蔔切片,草菇、金針菇、秀珍菇等皆洗淨備用。
3.乾香菇絲略炒香,入醬油及百頁,加水,燜煮至入味。
4.加入所有的材料、調味料,略燜,即成。


拌、熗、醃

拌、熗、醃的菜大都是涼菜,通常稱為涼碟或涼盤。涼菜的品種很多,大致可歸納為兩類︰

一類是屬於熱製涼吃的菜。例如,一部分自煮、醬滷、油燜、炸烤、蒸燻的菜等,除了熱吃之外, 也適於涼吃。其烹調方法大致與熱菜相同。

另一類是屬於冷製涼吃的菜。拌、熗、醃就是常用的冷制方法。涼菜在口味上要求甘香、脆嫩和爽口,在色彩形態上要求整齊、鮮潔和美觀。

以上兩方面相輔相成,構成了涼菜的特點。故此,涼菜不僅在烹調方法上,而且在裝盤技巧上,都具有一定的特色。


拌:<br> 拌菜一般是把生料或涼的熟料改刀加工成絲、條、片、塊等小料後,再用調味品拌製而成。
拌菜的調味品,主要是醬油、醋、 麻油等,取其清香爽口;也有根據口味需要,用蒜末、薑末汁、 辣椒、花椒、芝麻醬、糖等調味的。
拌菜中的葷料大部經過煮或燙等晾涼後再拌製,但也可採用熱拌而吃其溫涼的,如拌肚絲、拌香椿芽。
拌素菜除用熟料拌製外,還可以用生料拌製。
做生料菜時,需將整料用沸水或消毒水洗淨,消毒後再切小料拌製。

紅油拌耳絲

原料:
豬耳朵、蔥、蒜頭、香菜、香菇精、白醋、香油、辣油花椒粉。

作法:
1.豬耳朵加入蔥與蒜頭末煮熟,壓平冷凍,切細絲待用。
2.蔥切細絲,蒜頭末切末,香菜切段。
3.將冷凍切絲之豬耳朵加入蔥、蒜頭末、調味料鹽及香菇精先行拌勻入味後續加入白醋、香油、辣油及花椒粉調味即可。
4.上桌前盤飾加入香菜即可


熗:
熗菜製法是把生料加工成絲、條、片、塊等小料,用沸水稍燙,或取溫油稍炸,瀝去水和油,趁熱(也可晾涼,但熱時容易入 味,可視烹調要求而定)用花椒油、花椒粉或鮮花椒為主的調料摻和稍放片刻,使調味滲透原料內部即成。
熗菜的特點是鮮嫩味透。
熗與拌的區別在於︰拌菜多用醬油、醋、麻油(通常叫三合油)等調料拌製,熗菜多用花椒油等調料拌製;拌菜大多用生料或熟料涼拌而成,熗菜則大多用熟料熱拌或涼拌而成。
但有些拌菜需用花椒粉拌製去其異味,有些熗菜也用生料製成,如熗黃瓜、熗茭爪、熗蝦等。故此,有些地區是將拌和熗作為一種烹調方法的。

熗腰花(杭州菜)

原料:豬腰、笋片、葱、薑、芫荽(香菜)、酒、醬油、白糖、鹽、味精、花椒油。

作法:
1.豬腰子剖成二片,批去腰臊筋膜,雕花後放清水内浸泡4-6小時(須常換水)。
2.將葱、薑、芫荽沏成末後與酒、醬油、白糖、鹽、味精、花椒油對成調味汁。
3.先將笋片放沸水内焯一下,瀝乾後放調味汁碗内。
4.再將腰片撈出瀝乾也用沸水焯一下,撈出瀝乾後放入調味汁碗内,一起拌匀裝盤,立即上桌。


醃:
醃製的方法很多,在冷菜中一般常用的有鹽醃、醬醃、醉醃、蒜醃、蔥醃、薑醃等。

鹽醃︰是將原料用食鹽擦抹或放在鹽液中浸漬的一種醃製方法,也是醃製中最基本的方法,在其他各種腌製品的加工過程中,大部也需要經過鹽醃這一道工序。經鹽醃食品,水分排出,鹽份滲人,能保持它原來的清脆鮮嫩而不膩口。

醬醃︰是以醬和醬油、鹽、糖等將原料擦抹的一種醃製方法,經過醬醃的食品,色澤紅亮,脆嫩鮮香。

醉醃︰是用蔥、薑、食鹽、桂皮、八角、花椒子和適量 的水,在旺火上熬出香味,待其冷卻,撈出蔥、薑及香料,再用紗布過濾,加入糖、味精、高粱酒即成醉露。一般是將活的動物性原料,通過酒浸醉死,不再加鹽,即可食用。

蒜醃排骨酥

材料:子排、蒜頭、乾辣椒、紅辣椒末。

醃料:蒜頭、薑、蠔油、香菇精、白糖、白胡粉、五香粉、黑胡椒粉、肉桂粉、甘草粉、雞蛋、太白粉。

作法:
1. 子排切薄片加入所有醃料,醃2小時。
2. 蒜頭切粗末,以溫油炸至金黃酥脆待用。
3. 取油鍋加熱,將材料炸熟,酥脆內多帶汁待用。
4. 取鍋將材料乾辣椒與紅辣椒末爆香後加入醃漬過之子排與炸酥之蒜頭拌勻即可。


炸、溜、爆、炒、烹

炸、溜、爆、炒、烹,都是用比較多量的油,使原料成熟,製成菜肴的烹調方法。

由於在油量、油溫以及取料、切配和調味等方面的具體掌握上變化很多,可以烹製出各具特色、種類繁多的菜肴。

故此,在每一種方法中,又有許多不同的操作方法,以下只將其中較為主要而經常使用的幾種作了說明。

炸、溜、爆、炒、烹雖然都是以較多的油作為傳熱物進行烹調的,有其共同之處;但它們之間也有一些不同之處,可以說是各具特點。

如炸,一般要求烹製的萊肴外香酥、裡鮮嫩。在這種方法中,它的用油量比較多些。

溜,則是在油炸的基礎上再以鹵汁焰製,使其香酥、滑潤、汁稠、味厚。

爆,是旺火熱油,快速操作,爆的特點是脆嫩爽口,在火候上、刀工上都有較高的要求。

炒的使用較為廣泛。炒菜根據用料的不同,在火候、調味上,也都有不同的要求,其特點是鮮、嫩、脆、滑、烹,也是在油炸的基礎上再以調味汁烹製,要求操作迅速。它與溜所不同的是,烹製所用的調味汁一般是清汁(不加團粉勾熒),而溜大多用混汁(加團粉勾熒)。

烹的原料需先經熱油炸成金黃色,所謂「逢烹必炸」,吃其外脆焦、裡軟嫩。

而溜的原料有的先炸,有的先水煮、蒸熟,吃其酥軟、滑嫩。


炸:
炸是旺火多油的烹調方法。一般油比原料多數倍(俗稱大煙鍋)。
炸的火力要旺,原料人鍋後有爆炸聲,部分要隔炸二次以上。炸的特點是使食物口味香、酥、脆、嫩。
由於原料的質地和口味的要求各有不同,在炸的具體方法上,可分為清炸、乾炸、軟炸、 酥炸、紙包炸及其他炸法等多種。

清炸、乾炸︰
清炸、乾炸都必須根據原料的老嫩等性質,掌握好油溫及火候,通常對嫩的、形狀小的如條、塊、片等原料,應在油沸時下鍋,炸的時間要短,約八成熟即出鍋,然後待油沸後再放入稍炸即撈出。

對形狀較大的整料,要在油熱到七、八成時下鍋,在鍋內 多停留一些時間,或間隔地炸幾次,有時也可把鍋端離爐火數次,以烹製成外香脆、內酥嫩的菜肴,清炸和乾炸的原料一般是炸成後即成菜肴,食時另配調味品蘸淋。

清炸是先將主原料用醬油、酒、鹽等調料拌腌,然後放入熱油鍋用旺火炸製的一種烹調方法。一般清炸的原料都是不要掛糊的,炸成後外酥內嫩。

清炸雞捲(天津菜)
原料:雞脯肉、精鹽、料酒、薑汁、醬油、火腿條,蛋、麵粉、花椒鹽。

作法:
1.將雞脯肉切片,放精鹽、料酒、薑汁、醬油拌至入味。
2.捲入火腿條,蘸全蛋糊後下鍋炸熟撈出裝盤,撒上花椒鹽即成。


乾炸︰
乾炸是將生原料經過調料拌勻後,沾上粉再炸,可使原料外酥脆,顏色焦黃。

乾炸肝花

原料:猪肝、白膘肉、酒、醬油、味精、精鹽、葱、川椒末、生粉、豆腐皮、芫荽、甜醬。

作法:
1.將猪肝、白膘肉切成片,加入酒、醬油、味精、精鹽、葱段、將片一起拌和,稍醃後以清水洗淨瀝乾,加入川椒末、酒、醬油、味精、精鹽、生粉拌和待用。
2.將和好的豬肝放在(白膘肉放在豬肝上),已擦濕後回軟之豆腐皮上,再放上葱,卷成圓筒狀,先蒸10分鐘後再戳些小孔,再蒸20分鐘取出。
3.把猪肝卷上薄粉下鍋炸至金黄色取出切塊擺盤盘用芫荽圍邊便成。
4.上席時跟上兩碟甜醬。


炸︰
軟炸一般是用形狀小的塊、薄片、長方條之類的原料掛糊後,在鍋內油燒六成沸時下鍋。

油的溫度太高會外焦內生,溫度太低會脫漿,炸時應將原料分散鍋中,不使粘連,炸到外表發硬約八、丸成熟時撈出,然後將鍋內油燒沸再放入,一炸即好。

這種炸法時間短,其特點是外層酥脆,內香嫩。

軟炸花生糊

原料:煮熟花生米、熱狗、蔥、鹽、酒、蛋、太白粉、麵粉、蕃茄醬、椒鹽。

作法:
1.將已煮熟花生剁碎,熱狗切薄環狀,蔥切末,加鹽、酒拌勻備用。
2.蛋白2個打至發泡,加入太白粉及麵粉拌勻成蛋白漿。
3.將剁碎之花生及蔥末倒入蛋白漿中拌勻,分數次入油鍋中炸呈淡黃色,盛盤,沾蕃茄醬或椒鹽食用。
4.蔥可以九層塔代替,味道更為香濃。


酥炸︰
酥炸是將原料先煮或蒸得熟爛後,在外面掛上蛋清、麵粉糊,再下鍋炸(也有不掛糊的,一般掛糊的大都是拆骨原 料,不掛糊的大都是不拆骨的原料)。

操作時,在油沸後將原料下 鍋,直炸到外層深黃色發酥為止。
酥炸的特點是外酥裡爛、鬆脆異常。

酥炸小棠菜

原料:小棠菜、墨魚胶、沙拉醬。

作法:把切碎了的小棠菜,掺入墨魚胶中,炸至表皮呈金黄色即可。蘸上少許沙拉醬,另有一番風味,酸酸的,很開胃。


紙包炸︰
紙包炸多數是用鮮嫩、無骨的淨料,加工成片狀或丁形,用蛋清調好加入配料和調味品後,再用糯米紙或玻璃紙包起來,投入油中去炸。

這種炸法的特點是能保持原汁,使原料特別鮮嫩。

操作時應用旺火,在冷油或油至四、五成熱時放人原料,待油沸,紙包浮起呈金黃色即成。

蝦仁雞絲捲

原料:蝦仁、雞絲、蛋、辣椒、蔥、、香菜、糯米紙。

作法:
1.將蝦仁和雞絲上漿,滑油後加雞蛋炒勻撈起。
2.再加辣椒、蔥段、香菜包入糯米紙內做成春捲狀,裹上蛋液下鍋炸至金黃,裝盤即可。


脆炸:
將帶皮的原料(一般是整只雞、鴨之類),先用沸水略燙取出,使外皮收縮繃緊。

並在表面上抹上飴糖,吹乾後放入旺火熱油鍋內, 斷翻動,並將熱油灌人腹內,待全身炸至淡黃色時,再將油鍋端高人口,讓原料在油內浸炸酥透再上人,待油溫上升時取出。

脆炸艾草

原料:艾草嫩葉、太白粉、雞蛋、鹽、味精。

作法:
1.將嫩葉洗淨,入滾水汆過,撈出過冷水,擠乾水分剁碎備用。
2.把太白粉、雞蛋、鹽、味精等混合加適量的水,調拌成濃稠汁液備用。
3.將碎葉放入汁液內攪拌均勻,以湯匙一匙一匙放入燒熱的油鍋中,利用溫火炸成黃色即可。


鬆炸:
將食材去骨後在切片或切塊,將蛋白打成泡泡後,加入麵粉、調味料和發泡劑來做外皮,外表掛上糊後,丟入熱油鍋中,油的溫度要稍弱,慢慢浸炸成熟。鬆炸的特色是成品漲發飽滿,鬆軟鮮嫩。

鬆香茄子

原料:茄子、海米、豬絞肉、蔥、將、味精、蛋、麵粉、椒鹽、芝麻。

作法:
1. 茄子洗凈去皮,切夾刀片。
2.海米切末後加入肉餡內。
3.蔥末、薑末、味精、半個雞蛋攪均後,放入茄夾內,茄夾沾麵粉備用。
4.剩餘雞蛋打入碗內,加麵粉攪成全蛋糊,將茄夾拖全蛋糊。把茄夾逐個下入勺內炸熟,呈金黃色時撈出瀝油裝盤,放椒鹽灑上芝麻即可。


溜:
溜的操作一般可以劃分為二個步驟。
第一個步驟是將原料經過油炸(也有不經過油炸,而經過汆煮或蒸過的),第二個步驟是另取油鍋,調製鹵汁(也有的鹵汁不經過油製而以湯汁熬成),以鹵汁澆淋於原料表面上,或將原料投入鹵汁中攪拌。
溜菜的原料加工成形,以第一個步驟的操作要求為依據。用於炸製的多係塊、片、丁、絲等小料,用於煮或蒸製的則可包料。
第二個步驟,要求旺火速成,以保持菜肴香脆、滑軟、鮮嫩等特點。
根據用料與操作上的不同,溜可以分為脆溜、滑溜、軟溜及醋溜等。
脆溜(又稱炸溜或焦溜)
先將切好的小的生料用調味品拌醃,再用水粉糊掛糊或乾麵粉滾拌,放入油鍋內炸。
需用大油鍋,油量要多,旺火熱油,炸到深黃色發硬時取出。然後另起小油鍋,油量根據需要滷汁多少而定,油熱時先放入蔥、薑,再放酒、糖、鹽,另加濕團粉勾芡,最後加上麻油、蒜泥及醋做成滷汁,將滷汁澆淋在原料上而成。
這種滷汁,基本上是油質的,起油鍋 與做滷汁的兩個過程,必須結合進行,即原料還在油鍋內炸時,就要在同時做滷汁,待原料出鍋時,滷汁也做好,這時乘原料沸熱澆上滷汁,更能人味,這種做法的口味是外酥脆、裡香嫩。

焦溜芝麻豆絲

原料:馬鈴薯、黑木耳、麵粉'紅糖、水、鹽'黑醋、香菜上白芝麻。

作法:
1.馬鈴薯、黑木耳切絲;馬鈴薯絲沾麵粉炸熟,黑木耳絲入水汆燙撈起瀝乾,備用。
紅糖、水、鹽煮成焦汁,放入馬鈴薯絲、黑木耳、黑醋,再放入香菜拌入味 ,灑上白芝麻。


滑溜:
滑溜以片、丁、條、塊等小形無骨的原料為主。
烹製時將原料先用調味品拌醃後,再用蛋清、團粉掛糊,投入五成熱的油鍋中,將原料滑散,用旺火將溫油燒熱時取出。
如較大的塊不易熟,可將鍋離火等一會再滑溜一次。同時將鹵汁做都均勻地粘在原料上。這種製法的口味滑嫩鮮香。

滑溜里肌

原料:里肌肉、酒、鹽、水、太白粉、小黃瓜、紅蘿蔔、木耳、蒜、水、香油、上芝麻。

作法:
1.里肌肉切片以酒、鹽、水、太白粉拌勻備用。
2.小黃瓜、紅蘿蔔切薄片,木耳切小塊備用。
3.肉片放入鍋中快速拌炒見肉色變白即撈出。
4.再炒香蒜末放入木耳及鹽、糖、水、香油煮開,加入肉片及小黃瓜,沿鍋邊淋酒略炒以太白粉水勾芡灑上芝麻即可。


軟溜:
不經油炸,一般以整條的原料(多屬魚類),先蒸熟或投入沸水鍋內,並加入蔥、薑、料酒等煮到成熟時,把原料取出,這時將製成的滷汁,淋在原料上。
但淋時必須注意原料從 蒸籠或水鍋取出後,要去淨水分。
做這類滷汁時,油要少,如果滷汁內油分過多,就會影響人味。軟溜的滷汁,也可以不用油製,而以湯汁製成。
軟溜的特點是嫩滑異常。

軟溜草魚(福建菜)

原料:魚、冬粉、水、醋、糖,醬油、太白粉、胡椒粉、香油蔥、薑、酒、蒜、蝦米。

作法:
1.將水、醋、糖,醬油、太白粉、胡椒粉調和備用。
2.魚洗淨剖開,斜刀切大片後備用。
3.冬粉用開水泡軟,瀝乾後剪斷拌入香油鋪在盤底後備用。
4.另煮一鍋開水加蔥、薑、鹽、酒待滾後投入魚片,中火煮製變色後撈出排在冬粉上。
5.用油爆香蒜屑加蝦米屑下醬汁,加太白粉水芶薄芡起鍋淋在魚上。


爆:
爆一般是用小油鍋,旺火熱油,原料下鍋後快速操作,只顛幾下鍋或翻幾翻即出鍋。
爆菜的特點是脆嫩爽口,吃完後盤內先滷汁。採用這種方法烹製的原料,大都是細小無骨的,而且在刀 工處理上必須厚薄粗細一致。
在烹調之前,還必須將調味品準備好,預先製成調味汁,以加快操作,並使鹹淡均勻,色澤美觀。爆的具體方法又有油爆和其他爆法等幾種︰

油爆:
一般先要將加工成的小形原料,放人多量沸油鍋內,炸至七成熟左右即撈出,瀝去油,然後再起小油鍋,待油熱透後即將炸好的原料投入,顛翻一下,隨即將準備好的調味熒汁(加有團粉的調味汁叫調味熒汁,也叫混汁;油爆用的調味熒汁,一 般用蔥花、薑末、蒜末、醬油、鹽、料酒、味精再加清湯、團粉調合而成;另一種是在起鍋前用調味清汁──不加有團粉的調味汁),倒入再顛翻幾下即成。
另一種油爆方法,是將原料掛上薄糊,不經水鍋燙煮,先放人溫油鋁內炸至六、七成熟,然後再起小油鍋,照上法烹製。
油爆方法適用於小形及鮮嫩的原料,如雞丁、肚花、蝦、雞胗花等。

油爆蝦

原料:蝦、米酒、鹽、太白粉、蔥、蒜。

作法:
1.蝦洗淨,加入米酒及鹽放五分鐘,瀝乾水分,倒入太白粉稍微抓一下後備用。
2.熱鍋燒油,蝦入鍋炸酥撈出。
3.爆香蔥末、蒜末,加入蝦翻炒盛出。


醬爆:
先將主料經過掛糊,用溫油鍋炸後,再用京醬等調料,爆製醬汁,通常叫醬爆。

醬爆雞丁

原料:雞胸肉、料酒、醬油、麵粉、青椒(小黃瓜也成)、土豆塊、辣醬、蔥、醋、糖、甜麵醬、鹽、雞精。

作法:
1.雞胸肉洗凈切丁放入碗中,倒入少許料酒和醬油,再放入一些麵粉攪拌均勻,備用。
2.青椒(小黃瓜也成)洗凈去籽,用手掰成小塊。
3.切好的土豆塊,炸熟後盛出備用。
4.放入少許辣醬炒出香味,放入蔥煸炒,隨後倒入雞丁翻炒,繼續放入土豆丁和青椒丁;依次調入醋,糖,少許甜麵醬和鹽,翻炒熟後,撒雞精出鍋即可。


鹽爆:
用的調味清汁一般用香菜段、蔥絲、蒜未、精鹽、料酒等調味品調和製成。

鹽爆雙脆

原料:芫荽、蒜片、豬肚尖、雞胗。

作法:
1.豬肚尖和雞腎需先打花刀。
2.用上芫荽和蒜片將豬肚尖和雞胗等爆香然後飛水、過油,炒作時得迅速利落,否則材料會變得粗糙。


蔥爆:
當原料炸好後,另起小油鍋用大蔥段和炸好的原料一 起爆製,其它烹製過程和油爆相同。

蔥爆羊肉

原料:羊肉、醬油、鹽、味精、酒、玉米粉、蒜頭、蔥、麻油、醋。

作法:
1.羊肉洗淨切薄片,加入油及醬油、鹽、味精、酒醃拌,並加入玉米粉調勻備用。
2.蒜頭去皮壓碎,蔥切段,將醬油、麻油、醋調好。
3.先爆蒜片,然後倒入醃好的羊肉片拌炒,大火快炒見肉色變,隨即放下蔥段及調好的醬油、麻油及醋,再翻炒數下,便可起鍋。


水爆:
食材切花刀、薄片,放入沸湯或沸水,快速撈出入碗內, 搭配調好的醬汁如:香油、 芝麻、醋糖、辣油、香菜、蔥花、蒜泥等調製而成醬汁。
水爆類原料不掛糊,不過油,不勻芡。原料用沸水汆透,再澆上對好的湯汁。但要掌握好水溫和爆的時間。
水爆肚,下料時要旺火沸水,如水不沸,即無法短時間內將肚爆熟成脆的。爆肚的最佳水溫是95℃~98℃,即接近沸點的水溫。
爆時,要掌握好水量與原料的比例,投料不能太多,太多會使水溫迅速下降,達不到所要溫度,還要掌握好燙爆時間,這要看原料的部位和老嫩。
嫩的原料,一般需12秒左右。塊大稍厚的原料,一般在15~18秒,最長不能超過20秒,否則就不能保證脆嫩的效果。

水爆牛肚
原料:牛肚、冬笋、紅椒、香菇、薑、葱、蒜、高湯、味精、鹽、香油、生粉、鹽、味精、蛋。

作法:
1.在牛肚的内面,用刀刻斜花刀,切成斜方塊。
2.冬笋、紅椒、香菇都切成略小於牛肚的塊狀。
3.薑切小片,葱切段,蒜切茸。
4.將高湯、味精、鹽、香油、生粉放入碗内調成汁,加入葱段備用。
5.將牛肚花加入鹽、味精拌匀,再用蛋清、生粉拌匀。
6.下牛肚花,待散開卷起時即撈起。
7.放入冬笋、薑片、紅椒、蒜泥、香菇煸炒片刻,倒入調好的汁,待汁稠再倒入牛肚花翻炒片刻即可。


湯爆:
湯爆是在水爆後增加一道製湯的工序。
在爆的過程中,一鍋爆料,一鍋製湯,爆熟湯開,將湯澆入料碗內上桌。
再有一種作法是將料爆至七八成熟,然後再放人湯內汆熟,吃時撇凈浮沫,連同湯汁一併盛碗內。
這類菜以清、鮮見長,原料質地一般都比較嫩。

湯爆雙脆

原料:豬肚、雞胗、醬油、料酒、清湯、酒、精鹽、味精、胡椒粉、香菜。

作法:
1.將豬肚洗淨去皮,片去脂肪和白筋,再用刀刻花切塊,放入清水中浸泡。
2.雞胗剔去筋皮刻花。
3.豬肚與雞胗放入燒水鍋,待燙快速撈出瀝水放入湯盤內,加入少許醬油、料酒,拌勻稍醃瀝去湯汁。
4.放入清湯、醬油、料酒、精鹽、味精,燒開後撇去浮沫。
5.將大湯盤內的雞胗豬肚用平盤扣著推往湯盤的一邊,再將清湯澆在湯盤內(澆湯時不要直接往肚頭和雞胗上澆,以免燙老)
6.上桌後將平盤從湯盤中撤出,使雞胗、肚頭滑入湯中,撒上胡椒粉和香菜末即可。


炒:
炒是最廣泛使用的一種烹調方法。
適用於炒的原料,多係經刀工處理的小型丁、絲、條、球等。炒用小油鍋,油量多少視原料而定。
操作時,先將鍋燒熱,再下油,一般用旺火熱油,但火力的大小和油溫的高低要根據原料而定。
操作時,依次下料,用勺和鏟翻拌,動作要敏捷,原則是斷生即好。它的特點是脆、 嫩、滑。
具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、乾炒等四種。

生炒
生炒又稱煸炒,以不掛糊的原料為主。
先將主料放入沸油鍋中,炒至五、六成熟,再放人配料,配料易熟的可遲放,不易熟的與主料一齊放人,然後加入調味,迅速顛翻幾下,斷生即好。
這種炒法,湯汁很少,原料鮮嫩。如果原料的塊形較大,可在烹製時兌人少量湯汁,翻炒幾下,使原料炒透,即行出鍋。
放湯汁時,需在原料的本身水分炒乾後再放,才能入味。

生炒田螺

原料:田螺、豆豉、紅椒、薑、蒜、蔥、薑、紫蘇葉或九層塔。

作法:
1.田螺確實洗淨,豆豉用冷水浸泡洗淨,紅椒、薑、聰、蒜各切小細狀,備用。
2.用滾水汆燙田螺肉數秒即撈出。
3.煎香豆豉後,再放入紅椒、蔥、薑和田螺一起用大火爆香和快炒,下調味料再拌炒均勻即可起鍋。
4.加上紫蘇葉或九層塔風味更佳。


熟炒:
熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟(煮、燒、蒸或炸熟等),然後改刀戌片、塊等,放入沸油鍋內略炒,再依次加入輔料、調味品和少許湯汁,翻炒幾下即成。
熟炒的原料大都不掛糊,起鍋時一般用濕團粉勾成薄熒,也有用豆瓣醬、甜麵醬等調料烹製而不再勾熒的。
熟炒菜的特點是略帶鹵汁、酥脆人味。

干絲炒筊白筍

原料:筊白筍、豆干、結頭菜、鹽、味精、辣椒。

作法:
1.將筊白筍,豆乾,結頭菜,辣椒切絲。
2.先炒豆干絲,入調味料,速炒至熱透,起鍋。
3.再將筊白筍絲略炒,放入結頭菜絲,炒熟後加入炒好之豆干絲同炒至均勻後加入辣椒絲稍炒後即可起鍋。


軟炒(滑炒)
先將主料出骨,經調味品拌脆,再用蛋清團粉上漿,放入五、六成熱的溫油鍋中,邊炒邊使油溫增加,炒到油約九成熱時出鍋,再炒配料,待配料快熟時,投入主料同炒幾下,加些鹵汁,勾薄熒起鍋。
軟炒菜肴非常嫩滑,但應注意在主料下鍋後,必須使主料散開,以防止主料掛糊粘連成塊。
洋蔥炒牛肉

原料:牛肉、洋蔥、酒、太白粉、薑、鹽、麻油、醋、味精。

作法:
1.牛肉及洋蔥切片,牛肉片放入酒、太白粉、薑絲、鹽、水、麻油稍醃後,加醋翻炒,撈起備用。
2.倒入蔥段爆香,加入洋蔥翻炒數下,加入炒好的牛肉,再加入調味料拌炒即可起鍋。


乾炒(乾煽):
乾炒是將不掛糊的小形原料,經調味 品拌醃後,放入八成熱的油鍋中迅速翻炒,炒到外面焦黃時,再加配料及調味品(大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等) 同炒幾下,待全部滷汁被主料吸收後,即可出鍋。
於炒菜肴的一般特點是乾香、酥脆、略帶麻辣。

乾炒京蔥肉丁

原料:豬肉、乾筍花、生抽、生粉、麻油、胡椒粉、蒜、京蔥、酒、蠔油、糖。

作法:
1.將豬肉切粒,放入生抽,生粉,麻油,胡椒粉醃拌,泡嫩油後撈出。
2.爆香蒜末,放京蔥,加酒,蠔油,生抽,糖,水炒勻收乾,將豬肉,乾筍花,加入炒勻即可。


爆炒:
是烹飪方法中炒的一種。
使用小塊脆嫩原料,先在油鍋用旺火快速加熱至斷生, 撈出後 加輔料、調料急炒。

爆炒肥腸

原料:辣椒、大腸、蔥、薑、蒜、鹽、醬油,味精。

作法:
1.辣椒切成碎塊,大腸斜切成段。
2.爆香蔥、薑、蒜,當油七成熱時,把大腸炒變色,起鍋備用。
3.再爆香蒜和薑末,再放入辣椒爆炒,等八成熟時再放入大腸翻炒,加鹽,醬油,最後出鍋前加入味精和蔥花。


醬炒:
在菜餚中,以各類醬料作為調味。

辣醬炒蜆

原料:香辣豆豉醬、鹽、蜆、蔥、紅辣椒、九層塔。

作法:香辣豆豉醬與鹽先炒香後下蜆炒熟,加入蔥絲,紅辣椒片,九層塔即可。


烹:

烹的方法,是將掛糊的或不掛糊的小形原料,用旺火熱油炸成金黃色後,隨即將鍋中的油瀝出,略留少許,加入調料(一般用各種調味品及團粉合成調味汁,也有不加團粉的),然後顛翻幾下出鍋即成。
這一方法,適宜用魚加工成小型段、塊及帶有小骨、薄殼的原料,如青蝦、雞塊、魚塊等。烹的特點是外香裡嫩, 帶有湯汁,口味鮮醇。

烹蹄筋

原料:煮熟羊蹄筋,醋,雞蛋糊,料酒,白糖,水澱粉,蔥,糖色,醬油、明油。

作法:
1.熟蹄筋用刀切長條,放在碗内,抓上雞蛋糊,備用。
2.炒勺上火,放入食油,燒至七成熟,下入蹄筋,炸成金黃色,呈外焦裏嫩後撈出。
3.炒勺回旺火,放底油,用蔥薑末熗勺,烹上醬油、料酒、 醋、白糖、高湯、糖色,攪勻勾芡,然後下入蹄筋,翻勻,淋明油,盛入盤内即成。

風味特點:
1.烹蹄筋是全羊大菜席中一道名馔。「全羊大菜」是適應民族口味和風俗習慣的高級宴席,其特點是用整隻羊身上所有的部位烹製成一百餘種菜肴。其中羊的腦、眼、耳、脊髓,甚至羊蹄,無不包括在内。
羊行走、奔跑都靠四蹄的運動,因此,蹄筋粗壯,富有極強的韌性及彈性,羊身上任何部份也無法與之相比,烹製成菜,當然别具風格。
2.清末民初以來,天津清真飯莊日益增多,煮蹄筋、熘蹄筋、燴蹄筋盛大行於市。其口味多為鹹鮮清香。不僅加族人,連漢族人也經常前往品嘗。
3.色澤明亮,外焦裏嫩,酸甜適中,酒飯兩宜。


燉、燜、鹵

燉:
不隔水燉法是將原料在開水內燙去血污和腥羶氣味,再放人陶製的器皿內,加蔥、薑、酒等調味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原料可加一斤半到二斤水),加蓋,直接放在火上烹製。
烹製時,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間,可 根據原料的性質而定,一般約二、三小時左右。

蘋果燉排骨

原料:鹽、味精、胡椒粉、紹酒、蘋果、排骨(瘦肉)、魚。

作法:
1.蘋果去核、去皮、切成瓣,並用清水泡上,魚洗淨切成塊,排骨洗淨剁成塊,紅棗泡洗乾淨,生薑去皮切片。
2.燒鍋下油,放入薑片、魚塊,用小火煎至兩面稍黃,倒入紹酒,加入排骨、紅棗,注入清湯,用中火燉。
3、待燉湯稍白,加入蘋果瓣,調入鹽、味精、胡椒粉,再燉20分鐘即可出鍋食用。
4.燉時調味料不能下得過早、以免湯汁不白。
功效:補心養氣、補腎益肝,對因腎虧體虛或睡眠不足等引起的黑眼圈有明顯的改善作用。


隔水燉法
隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥污後,放入瓷製、陶製的缽內,加蔥、薑、酒等調味品與湯汁,用紙封口,將缽放人水鍋內(鍋內的水需低於缽口,以滾沸水不浸人為度),蓋緊鍋蓋, 不使漏氣,以旺火燒。使鍋內的永不斷滾沸,大約三小時左右即可燉好。
這種燉法可使原料的鮮香味不易散失,製成的菜肴香鮮 味足,湯汁清澄。

椰汁冰糖燉燕窩

材料:燕窩,鮮奶,椰汁,冰糖,水。

作法:將泡開之燕窩與冰糖及水一起隔水燉,最後將鮮奶,椰汁一起倒入再燉十五分鐘即可。


蒸燉
也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的,其效果與不隔水燉基本相同,但因蒸燉的溫度校 高,必須掌握好蒸的時間。
蒸的時間不足,會使原料不熟和少香鮮味道;蒸的時間過長,也會使原料過於熟爛和散失香鮮滋味。

海苔燉蛋

原料:乾燥海苔,雞蛋,鹽,文蛤。

作法:
1.將乾燥海苔用一碗水泡發,加入雞蛋及鹽打勻投入文蛤。
2.俟水沸以大火蒸二十五分鐘或放入電鍋蒸(用一杯水)即可。



燜,一般是將原料用油鍋加工成半成品後,再加少量的湯汁和適量的調味品,蓋緊鍋蓋,用微火慢慢煙爛。
燜的方法可使菜肴酥爛、汁濃、味厚。

冬瓜燜肉

材料:冬瓜,五花肉,蒜頭,醬油,米酒,糖。

作法:
1.冬瓜去皮,切成2公分厚片。
2.五花肉用滾水汆燙後切塊,蒜去皮拍裂。
3.起油鍋爆香蒜頭,下五花肉塊炒至變色,加入調味料拌勻,再加入2杯水,蓋鍋蓋悶煮約15分鐘再入冬瓜,續煮至冬瓜軟爛,即可。


鹵一般都是冷菜的烹調方法。原料經鹵製後,俟其冷卻,即可隨吃隨取。
鹵先要調製鹵汁,然後將原料放入鹵汁中用微火慢慢烹製,使其滲透鹵汁,直至酥爛。
鹵製需要保存老鹵,鹵汁不夠時還要及時增添調料和水。鹵汁保存的時間越長,香味越濃,鮮味越大。
鹵汁用料︰公了香、母了香、掛皮、八角、小商香、花椒子、陳 皮各五錢,甘草一兩、蔥姜各一兩、料酒一斤、優質醬油一斤, 鹽一斤、冰糖一斤、清水十斤。

鹵湯制法︰
1.將以上藥料用紗布袋裝好,用繩扎緊,放人沙鍋裡,加入清水和上列調味料在火上燒開,即成鹵湯。
2.將要鹵製的原料(如雞、鴨、豬肉、牛肉、豬舌等)先用開水煮一下,撈出洗淨血沫,放入鹵湯內,上火燒開,撇盡泡沫,轉用小火鹵爛(注意不能鹵的大爛,否則不好改切),撈出晾涼, 抹上香油以免乾燥。
3.鹵湯越陳越香,但每次鹵完食品後,要把湯內浮油撇盡, 放在涼爽之處,不要動它。在夏季每天燒開兩次,秋季每天燒開一次,冬春兩季二天燒開一次,否則會發酸變味。
4.鹵湯內切勿鹵製豆腐干、羊肉等易發酸和帶羶味的東西,如需鹵製時,可取出一些湯,單獨來鹵。
5.每次鹵食品時都要加姜蔥,並要檢查湯的色和口味的濃淡、湯的多少、香味的輕重等。如果欠某味時,可隨時加某種調料, 以保質量。

鹵湯還有以下面種制法︰
1.一種是淺紅色的,適用于鹵熟後再燻的食品(如雞鴨等)
2.一種是白色的,這種鹵湯不放醬油,味要輕點,適用于先用鹽醃過的或鹵熟後再加其他調料的食品(如脆皮雞、鹽水鴨等)

滷牛肚

材料:牛肚,蔥,牛肉專用滷包,辣椒,鹽,米酒,香油。

作法:
1.以醬油3杯,米酒1杯,冰糖1大匙,水6-8杯調和成醬料備用。
2.先將牛肚用水洗淨,再以鹽來搓洗,沖淨,如此重覆2次。
3.煮一鍋水加入米酒,把洗淨的牛肚川燙後撈起瀝乾備用。
4.一支蔥切段,一支切末備用。
5.將辣椒,蔥段,滷包和醬料放入另一鍋中,把瀝乾後的牛肚放入一起煮開,轉小火煮至牛肚熟軟。
6.食用時切成小長條片,灑上蔥末和少許香油即可。


燒、煨、煮、蒸


燒是將原料(有的是生料,有的是經過蒸、煮等初步加工的半成品)在燒製之前,先起油鍋,然後將原料放人鍋內煸炒斷生,再放入調味品和湯(或水),用溫火燒至酥爛,再移至旺火上燒, 促使湯汁濃稠,加入香油即成。
一般燒菜湯汁,約為原料的四分之二,但如乾燒,就應使湯汁全部滲透入原料內部,鍋內不留湯汁。
燒可分為紅燒、白燒,即借助於調味品的顏色而使菜肴成為醬紅色或白色。

紅燒東坡豆腐

材料:豆腐、冬瓜、素鴨肉、乾瓢(瓢仔絲)、醬油、糖、胡蘿蔔、青菜。

作法:
1.豆腐切厚片炸上色(即金黃色),然後加胡蘿蔔末、醬油、糖、水,滷入味。
2.冬瓜、素鴨肉切厚片,用乾瓢(瓢仔絲)與豆腐滷片綁成東坡肉型備用。
3.鍋厎用調味料熟鍋,放入東坡豆腐燒入味,加上蔬菜排盤即可。



煨是將原料(有的是生料,如果是帶有腥臊氣味的生料需經過 冷水鍋燒開後撈出,將血污洗淨)用油鍋炸成黃色,然後將原料放 入沙鍋內,加入料酒、蔥、薑、香料,調味品及水偎製,有的還 需加入雞肉或豬肉等同煨,使其酥軟、香鮮、汁濃。
煨「紅濃雞湯」的製法;將肥母雞、豬時肉、豬排骨等原料, 剁成大塊,下人開水鍋內煮過撈出,洗淨血沫,再放入砂鍋內, 加入蔥、薑、料酒、適量的醬油、冰糖、水(水以沒過原料為準), 先放在旺火上燒開,撇去泡沫,蓋上蓋,移用微火煨約二、三小 時至雞肉、臘肉八成爛時取出,用籮篩過濾,即成。

肉汁煨魔芋絲

材料:魔芋(蒟蒻)絲、半肥瘦豬肉、瑤柱、白菜仔、魚露、糖、上湯。

做法:
1.瑤柱先浸軟,然後用水蒸或煲2小時;半肥瘦豬肉加點鹽水或生 粉剁碎;白菜仔洗淨 。
2.魔芋絲用滾水浸洗兩次,然後瀝乾備用 。
3.半肥瘦豬肉先炒香,然後加一杯上湯,滾透之後,放入瑤柱與白菜仔滾透後收火。
4.在鑊中把材料攤開加 魔芋絲,再加魚露、糖調味。
5.重開猛火滾透後收慢火,煨至入味而汁不太多即成



煮,是將原料(有的是生的,有的是經過初步加工過的半制 成品)放于多量的湯汁或清水中,先用旺火煮沸,再角溫火煮至熟 爛。
煮的特點,在於不勾熒、湯汁多、口味清鮮。採用煮的方法, 有的是為了煮製菜肴,煮菜一般是有湯有菜。有的是為了提取湯,以鮮湯做為烹製某些菜肴的配料或調味品。

水煮牛肉

材料:牛肉、萵筍尖、蒜苗、乾辣椒、醬油、豆瓣2、醒糟汁、鹽、花椒、素油、料酒1、豆粉、鮮湯。

作法:
1.牛肉切成長薄片,加鹽、水豆粉、醒糟汁拌勻;萵筍尖切成長薄片;蒜苗切成段;豆瓣剁細。
2.炒鍋置旺火上,下油燒熱,放辣椒煸至呈深紅色取出,剁細。
3.鍋內下豆瓣炳出色,下剁細的辣椒和蒿筍尖炒幾下,摻鮮湯,加料酒、醬油和蒜苗,煮至蒜苗斷生。
4.揀出筍尖和蒜苗盛於窩盤內。
5.肉片抖散入鍋,待沸時撥散,煮熟後起鍋,舀蓋在盤中菜上,撒上辣椒末、花椒,再澆上沸油即成。


煮制的鮮湯
一般可分為普通湯、雞湯、清雞湯、奶湯(又稱白濃湯)。

普通湯的制法︰
將豬時肉、雞骨、豬肉骨和筋等原料,用清水洗淨,放入開水鍋內燒開,撇去泡沫,要隨起隨撇,直到肉已熟,不見泡沫翻起為止,加入料酒、蔥、薑,移用小火煮約二小時撈出時肉(作其他用途),再煮一小時,使原料的鮮味都溶於湯液中,用籮篩過濾即成。

雞湯及清雞湯的制法︰
將淨肥母雞肉、豬肘肉及排骨等原料,用清水洗一遍,放入開水鍋內煮一下撈出,洗淨血沫,再放人砂鍋內,加入蔥、薑、料酒和清水(水以沒過原料為準),先在旺火上燒開後,撇去泡沫,再移用小火,保持微開,煮約二、三小時, 使原料的鮮味全部溶於湯液中,即可將雞、時肉等撈出(作其他 用途),這種湯含有肉渣和凝固的蛋白質等,混濁不清,經過細密籮篩過濾即成雞湯。
若要使湯色清,味更鮮,可用雞腿肉剁成茸 來提製清湯,方法是︰待湯稍涼,撇去湯面浮油,即將雞腿肉茸放入湯內,略加一點蔥、薑、料酒等調料,放在旺火上,用瓢不斷攪轉即成。

雙耳雞湯

材料:雞、酒、雲耳、銀耳、薑、雞精、鹽。

做法:
1.雞去頭腳抹乾,以酒及少許鹽塗抹整只雞身及肉腔,置放3小時以上(置放過夜更入味),雲耳和銀耳浸洗備用。
2.把上述處理好的材料放入燉盅,把燉盅放在燉鍋裡隔水燉2個半小時即可調味食用。


一般奶湯的製法︰
1.將母雞、豬肉洗淨;豬腳用火燎過放入溫水內浸泡後洗淨;蔥、薑拍破。
2.將雞和豬肉剁成大塊放入開水鍋內煮一下,撈出再清洗一遍,豬腳一砍兩開,放人開水鍋內煮過,再洗淨,至無燒角糊味為止。
3.用砂鍋放人清水,下入雞、豬肉、豬腳,在旺火上燒開,撇盡泡沫後(隨起隨撇),下人料酒、蔥、薑,移用溫火煨到雞、 豬肉、豬腳酥爛透後,再放在旺火上大開,用炒瓢攪爛成稀糊, 再用籮篩過,即成狀似乳汁的奶湯。

奶湯雞脯

材料:母雞雞脯肉,熟火腿25克,肥豬肉膘,水發冬菇,水發玉蘭片,荸薺,雞蛋清,奶湯,清湯,濕澱粉1,精鹽,紹酒,味精,薑汁,蔥油。

作法:
1.雞脯肉用刀拍松,砸成細泥,放入碗内,加清水攪勻。
2.荸薺入鍋加清水在旺火上煮沸,撈出晾涼後,剁成細泥,與肥豬肉膘(剁成細泥)同放一個碗内。
3.玉蘭片、冬菇切成薄片,在沸水中焯過,撈出瀝幹水分。火腿切成片。
4.雞蛋清攪打起泡沫,下雞泥、濕澱粉、肥肉泥、荸薺泥,加精鹽1克,攪勻成餡待用。
5.炒勺内放入蔥油5克在小火上轉動,將餡捏成核桃大的丸子,入炒勺内煎至兩面硬皮,顏色發白時,壓成偏圓形,盛入碗内,加奶湯,紹酒,精鹽,上籠用旺火蒸5分鍾,取出,濾去原湯,扣在湯碗内待用。
6.炒鍋内放入蔥油,燒至5成熱時,放入奶湯、清湯、精鹽、冬菇和玉蘭片燒沸,去浮沫,再加入薑汁、味精、撒上火腿片即成。



蒸,是以蒸氣為傳導加熱的烹調方法。在菜肴烹調中,蒸的使用比較普遍,它不僅用於烹制菜肴,而且還用於原料的初步加工和菜肴的保溫回籠等。

蒸置菜肴是將原料(生料或經初步加工的半制成品)裝入盛器中,加好調味品和湯汁或清水(有的菜肴不需加湯汁或清水, 而只加調味品)後上籠蒸製。

蒸製菜肴所用的火候,隨原料的質和烹調要求而有所不同。一般只要蒸熟不要蒸酥的菜,應使用旺火,在鍋水沸滾時上籠速蒸,斷生即可出籠,以保持鮮嫩;對某些經過細致加工的各種花色菜,則需用溫火蒸製,以保持菜肴形式、色澤的整齊美觀。

蒸製菜肴是為了使菜肴本身汁漿不像用水加熱那樣容易溶於水中,同時由於蒸籠中空氣的溫度已達到飽和點,菜肴的湯汁也不像用油加熱那樣被大量蒸發。因此,一般較細致的菜肴,大多是採用蒸的方法。

蒸製菜肴根據用料的不同,可分為清蒸、粉蒸等。

蒜蓉粉絲蒸扇貝

材料:粉絲一小把(用涼水泡軟)、大蒜(加工成蒜蓉)、生抽、鹽。

作法:
1.洗淨貝殼,只留下一面殼,取出貝肉,洗淨泥沙。
2.扇貝洗好後放在盤裏,把泡軟的粉絲(大概泡30分鍾)繞成小鳥窩狀,放在貝肉上,放入蒸鍋,蒸鍋裏的水沸騰後蒸三至四分鐘就蒸好了。
3.澆上用油炒成金黃色的油蒜蓉、生抽、鹽調成的汁(三種材料的體積比例大概為8:3:1),上面再撒上一些青椒和紅椒粒,這樣會更美觀(由於這青紅椒的用量極少,所以不用擔心它會影響海鮮本身的原味)。


粉蒸:
做粉蒸的技巧是一定要先炒調味料再倒食材,待熄火後倒入蒸肉粉。在炒調味料時動作要快,火不宜大,倒入時快速翻炒,使調味料與食材相裹。汁液切勿燒乾,保持潤滑,倒入蒸肉粉攪勻,蒸出的食物才滑潤可口。

碧玉粉蒸蝦

材料: 中虎蝦,嫩豆角,米粉,紅辣椒絲,紹酒,胡椒粉,一般調味料。

做法:
1.蝦身剝殼,但保留尾端,用點白糖和紹興酒,胡椒粉略醃片刻,備用。
2.豆角一定要夠青嫩,切成約10公分,可以用滾水先燙5分鍾。之後,略澆點生油,再把上述兩樣材料拌在一起。
3.在米粉裏,稍加點鹽,均勻混合,然後再拌入蝦和豆角裏,攪拌均勻。
4.在籠屜上鋪一片濕紗布,抹點油,然後攪拌好的一切食材置于其上,用大火蒸5分鍾。
5.上桌前,綴以紅椒絲,豆角青翠如碧玉,蝦肉白裏透紅,加上椒絲點睛,會很引人。


烤、燻、泥烤

烤、燻、泥烤等,是將生料或加工成半熟品的原料,經過火 或煙的熱能輻射,或其他晶粒物體(如鹽、泥、砂等)的傳熱作 用,而使原料製成菜肴的烹調方法。
用這類方法製成的萊肴,不僅能保持原料原有的鮮味,並能使之皮脆肉嫩、色澤新鮮、香味濃醇,為我國烹調特色之一。

烤雙片

材料:豆皮、荸薺、素火腿、香菇、紅蘿蔔、吐司、麵粉、糖、鹽、胡椒粉。

作法:
1.荸薺、素火腿、香菇切碎,下油鍋炒香,再加入調味料炒乾備用。
2.豆皮攤開,切成四角形,上面塗點麵糊,再薑炒好的材料灑在上面。
3.豆皮對摺,沾裹麵糊,下油鍋炸成金黃色,取出切成方塊。
4.吐司去皮,切大塊,中間再切一丁(不可切斷)成雙夾片,夾炸好的烤方吃。


暗烤爐。
使用封閉的爐子,烤時需要將原料掛在烤鉤、烤叉或平放在烤盤內,再放進烤爐。
一般烤生料時多用烤鉤或烤叉,烤半熟或帶鹵汁的原料時多用烤盤。暗爐的特點是爐內可保持高溫,使原料的四周均勻受熱,容易烤透。
烤菜的品種很多,如掛爐烤鴨、烤叉燒香肉等,都宜用暗爐烤制。 烤鴨歷史:
早在南北朝時(420~589)《食珍錄》中,已有炙鴨的記載。元代的《飲膳正要》中有了燒鴨的說法。這些皆為今日烤鴨之前身。
北京的烤鴨店,一說出現在明朝嘉靖年間(1522~1566),一說出現在清乾隆五十年。那時經營的是南京(金陵)傳來的燜爐烤製法,故稱南爐鴨。
最早的店址在宣武門外米市胡同,即老便宜坊烤鴨店。全聚德烤鴨店開業於清同治三年(1864),由於經營有方,力求創新,很快名噪京華,並傳及海內外。創業者河北薊縣楊全仁,把燜爐改為掛爐,獨闢蹊徑為博採眾長,故極有特色。

◎烤鴨原料:
北京填鴨是製作烤鴨的主要原料,北京鴨的祖籍是南方,明初隨漕運來北京,繁殖於京東潮白河一帶,故叫過「白河蒲鴨」、「白色麻鴨」、「白燕鴨」等名稱。
北京填鴨生長期較短,只需60~65天,就發育成5~7斤重,45天之前的雛鴨自由取食,最後15~20天則由人工填餵,每6小時一次,每晝夜填餵 4次。
合格之鴨,經宰殺、退毛、取內臟、洗淨、灌水、吹鼓、塗料等一系列工序,方可火爐烤製。

烤製方法: ●燜爐法:
烤爐有門,用秫秸先將爐壁及爐內鐵箅子燒熱,待無明火時,將處理好的鴨子放在鐵箅子上,關閉爐門,故稱燜爐。

●掛爐法:
爐口拱形,無門,將處理好的鴨掛在爐內鐵構上,下面用果木(梨、棗木最佳)火烤,不關門。

●叉燒法:
與叉燒肉相似,須逐隻用手工操作,因產量低,費工時,已逐漸淘汰。

烤熟之鴨需切片上桌。切片技術要求較高,每隻鴨要出120片左右,而且須片片帶皮帶肉,肥瘦相間。佐料用蔥段、黃瓜條,調味料有綿白糖(此為宮廷中吃法,今無)、蒜泥(已少用)和甜麵醬(目前用此者居多)。主食有荷葉餅或空心燒餅。


燻是利用小火,使燻料冒煙,借著熱力與煙燻使食物致熟,變色,有煙燻味。
煙燻的食物一般必須先調味處理好,可分為全熟與半熟的食物;生的食物要完全藉煙燻力量燻熟比較困難。
煙燻材料一般以糖、花生殼、樟樹、鋸木屑、粗糠、甘蔗屑、茶葉 .... 等為主。

紅茶燻鴨

材料:鴨、五香粉、醬油、砂糖、鹽、酒、紅茶、紅糖。

作法:
1.鴨先洗淨並用開水燙過後,撈起備用。
2.將五香粉、醬油、砂糖、鹽及酒加水,與鴨一起煮至八分熟,留置備用。
3.將紅茶及紅糖混合後置於鍋內,再於紅茶及紅糖之上放妥烤肉架。
4.將烤肉架放於可密閉容器內。
5.將先前煮至八分熟之鴨子置於烤肉架上,再以溫火燻至呈金黃色即可。


泥烤

泥烤是一種獨特的烤製方法,其製法是將原料先經醃製,外西用豬網油、荷葉等加以包紮,然後再用黏土,將其密封裹緊放在火中烤製成熟。
因為原料經密封燒烤,所以成品的味道鮮美,清香撲鼻,具有特殊風味。

叫化子雞

材料:母雞,蝦仁,雞肫丁,豬瘦肉,熟火腿丁,水發香菇丁,大蝦米,豬網油,鮮荷葉,包裝紙,酒罈泥,紹酒,精鹽,醬油,蔥段,薑末,丁香,八角,山奈末,芝麻油,熟豬油。

做法:
1.將光雞去腳爪肋下取臟,用刀背敲斷腿,翅,頸骨入壇,加醬油,紹酒,精鹽腌漬一小時,將雞取出,將丁香,八角碾末,加山奈末遍抹雞身。
2.炒鍋入熟豬油,炸蔥,薑起香後撈去,再將蝦仁,雞肫丁,香菇丁,豬肉下火腿丁,蝦米入炒鍋顛炒幾下,加紹酒,醬油,綿白糖炒至斷生,待涼後塞入雞腹。
3.雞頭塞入刀口,腋下放丁香用豬網油包緊雞身,外用鮮荷葉包裹數層用細麻繩紮緊,把酒譚泥碾成粉加清水拌和起粘平攤濕布上,捆紮置泥中間用濕布兜起,使泥緊粘揭去濕布,用包裝紙包裹,在戳一小孔
4.將雞裝入烤箱,旺火烤約四十分鐘取出,用濕酒罈泥封孔再烤半小時,用小文火烤八十分鐘,再用微火烤九十分鐘,取出敲去泥,去繩,荷葉裝盤,淋芝麻油即成。
◎叫化雞,是一道傳統名菜。相傳此菜最早還是由一位乞丐發明的。
叫化雞最早的製法是:毛雞去内臟洗淨後,以泥巴糊嚴,置柴火灰中烤製而成。而當今廚師烹制叫化雞的操作程序更為複雜,技術難度也比較高———總共要經過選料、宰殺、腌漬、塗香、填料、包紮、糊泥、烤製、剝泥等九道工序才能完成。
由於叫化雞的製作工藝複雜,技術要求也相對較高,因此現在許多廚師做出的叫化雞都很難令人滿意。

一、選料
叫化雞需選肥壯的「仔母雞」為主料,體重大約1500克。若是雞過大,肉質便老;過小,則不肥美。
傳統的叫化雞只選用「三黃雞」,據說只有這種雞在糊泥烤製後,才具奇香、肥嫩的特點。

二、宰殺初加工
1.活雞宰殺後,用熱水煺盡雞毛。煺毛時須注意兩個關鍵:一是應在雞死而不僵時煺毛,剛死就煺,毛會煺不乾淨;而死久僵硬了再煺,又容易弄傷雞皮。二是水溫應适當,以70℃為佳,過燙易破皮,過涼則煺不乾淨。
2.雞煺毛後,應立即開膛掏出内臟,開膛的部位應在雞的左腋處,當剖開約3厘米長的口子後,将中指和食指從刀口處伸入雞腹内,掏出内臟、雞嗉和氣管、食管等。
3.把雞内臟掏乾淨後,應從其開口處灌清水清洗,直至洗淨為止。
4.待雞控幹水分後,用刀剁去雞爪,取出中翅骨和腿骨,並用刀背輕輕地剁幾下翅尖,另在雞腿内側豎劃一刀,以便醃漬時容易入味。最後還要把雞頸骨用刀背敲斷(但不能破皮),以便包紮。

三、醃漬
先在盆内放入醬油、料酒、味精、精鹽、白糖、蔥段、薑絲等調成味汁,然後把治淨的雞放進去醃漬25分鍾左右,中途需翻動兩三次。另外,可在味汁中加入香料(八角、山奈研成細末後,調入味汁中)。

四、填料
所謂填料,是指雞醃漬晾幹後,把已經炒熟的各種鮮料填入雞腹内。各地所用的填料有所不同,有的只用豬肉絲和大蔥絲,有的則填入多種原料,如雞肫片、雞肝片、蝦仁、豬肉絲、冬菜、蔥絲等。
不過請注意:填入的原料都先要經過煸炒調味,待炒熟並收乾湯汁後,方才可以使用。
填料時,原料應從雞腋開口處塞入雞腹,並將剩餘的味汁也灌進去。

五、塗香
叫化雞的塗香工序,是保持成品光滑油潤的一個環節。塗香時的用料各不相同,有的需用香料粉加香油調勻後,擦遍雞的外皮,凡是用了這種香料粉塗香的,在醃漬時可不用加香料;有的則是把大蔥剁成茸,再用化豬油調勻,同樣塗抹於雞身外皮。

六、包紮
包紮是一件十分細緻的工作,方法是:先整形,即把雞頭扳下,放在雞胸脯前(也可把雞頭扳在雞腋處則堵塞住開口),然後把雞腿也扳到胸脯位置,夾住雞頭,最後再把雞雙翅往下壓,使之抱住雞頸和雞腿。待把雞形整理好以後,便可着手包裹。
傳統的包裹方法是包三層,第一層用豬網油包裹全身(這是保持烤製時雞肉油潤不焦的重要條件);第二層用豆腐皮包好;第三層用新鮮荷葉(以增加成菜的清香味)包緊包好。
現在常見的包裹方法則是包五層。第一層用網油;第二層是用沸水燙過的荷葉;第三層用無毒透明紙(目的是防止鹵汁、油脂滲出);第四層再用鮮荷葉;第五層則用粽葉。待層層都包好以後,便可捆紮。
捆紮的方法是:先用麻繩在其外面捆兩道十字,然後再像纏毛線團那樣用麻繩把雞包纏成橢圓形。

七、糊泥
糊泥,是製作叫花雞的一大技術關鍵。因為這裏不僅要求將泥糊得厚薄均勻,而且還要求糊泥厚薄是當(一般來說,所糊泥巴的厚度以2.5~3厘米為宜)。
簡單有效的糊泥方法:

先將料酒壇泥(也可選用你認為比較好的泥巴)壓成粉末,同時摻入料酒腳液,再加入適量的細鹽和清水,待其拌和均勻後,再對其搗揣揉打,目的是使泥巴具有較好的粘性。接下來,便可以糊泥了。
糊泥的方法是:將和好的泥巴均勻地鋪在一塊濕布上,厚度約為3厘米,接着把包紮好的整雞放在中間,随手提起濕布和四角往上一包,順勢裹住,然後在濕布表面噴些清水,同時用手拍打均勻,最後撤掉濕布,包上報紙,即可。

八、烤製
叫化雞的傳統烤制方法是炭烤。即把炭放在火盆内燒紅,從中間掏一火炕,放入糊好泥巴的雞,再用燒紅的炭火蓋上去,一直把雞肉烤熟才取出來。目前,許多地方都已經改為用烤爐烤製了,但無論用那種烤法,都應當掌握以下幾個要領:

1.烤製時火力要小、要勻,否則糊泥會崩裂。
2.要勤翻動,通常15分鐘左右翻動一次。
3.烤製時間的長短,應當視雞肉的老嫩而定,嫩雞約烤4小時,老雞約烤5小時。
4.烤製時如發現糊泥崩裂,可以用濕泥去重新糊補好,否則可能漏油、漏氣,甚至将雞烤煳烤焦。

九、剝泥
雞烤熟後取出來,先把糊泥敲開剝淨,然後再打開外面的三(五)層包裹物,置大盤上,當着客人的面撕掉荷葉,最後用餐刀分割成塊即可享用。


掛霜、蜜汁

拔絲

拔絲是種甜菜,主料一般是小塊、小片或製成九子等的原料。
先將主料用油炸熟(或煮熟、蒸熟),另將糖水或糖油熬濃到快乾,拔出糖絲時,隨即將炸好的主料投入,掛上糖漿即成。
一般去皮、核的水果、乾果、根莖類的蔬菜、去骨的肉類等,均可制成拔絲菜。

拔絲山葯

材料:山葯,白糖,油。 做法﹕
1.把山葯洗淨去皮切成滾刀塊,用水洗去澱粉,瀝去水份。
2.中火多油起鍋,油五成熱時把山葯塊浸入油中慢慢炸,炸到山葯軟熟時撈出來,待油溫升高後再把山葯塊倒進鍋裡,炸上色後撈出,瀝去多餘的油。
3.鍋放中火上,加適量清水和白糖,用中火把白糖熬至發黃能拔出絲時,把山葯塊倒進鍋裡快速翻炒,待糖漿掛勻即可裝盤上桌。
4.備一碗冰水,夾起一塊山葯,浸一下冰水再吃。
特點:糖絲如髮,外脆裡嫩,香甜美味。

訣竅:
1.火候是關鍵,既不能太小又不能炒糊。
2.上桌後要馬上吃,時間放長了黏成一坨就不好了。
3.吃前一定要用冰水蘸一下,可使外面的糖漿變脆又可降溫,但裡面還很燙,吃時要小心。


掛霜

掛霜也是甜菜,適宜餘冷吃。主料一般需加工成塊、片或製成丸子,先用油炸熟,再粘上白糖即為掛霜。
掛霜有兩種方法:一種是炸好的原料放在盤中,上面直接撒上白糖,另一種是將糖加少量水熬溶,再把炸好的原料放入,拌勻取出,冷卻後外面凝結一層糖霜(有的在冷卻前再放在白糖中拌滾,使其表面再粘上一層糖)。
掛霜的成品,外面潔白似霜,食之鬆脆香甜。

掛霜腰果

材料:腰果、細糖、發粉

作法:
1.2杯水注入鍋中,摻鹽半茶匙、白醋1茶匙和腰果,煮滾5分鐘取出,稍涼後,放進三分熱油鍋,以小火炸呈黃色撈起。
2.另起鍋,注入水1/4杯、糖3/4杯慢火熬至8分鐘後加入腰果及發粉並不斷地攪炒至糖沙且水乾即可。


蜜汁

蜜汁是帶汁的甜菜。
一般有兩種製法,一種是將糖先用少量油稍炒,然後加水(加些蜂蜜更好)調勻,再將主料放人熬煮,至主料熟爛,糖汁收濃(起泡)即成。這一製法適用於易熟爛的原料,如白果、板栗等。
另一種是將主料加糖或冰糖屑(加些蜂蜜更好)先行蒸熟,然後將糖汁熬濃(有的可加少許團粉勾成芡) 澆在上面製成。這一製法適用於不易熟爛的原料,如蜜汁火腿。

蜜汁红芋
材料:红芋,蜂蜜,冰糖。

作法:
1.红芋洗净去皮,削成兩頭尖的快;砂鍋底部放竹篩加水、放冰糖放入火上熬,再放入红芋、蜂蜜,燒開後移小火燜1小时。
2.湯汁濃縮後,將红芋裝盤,澆上原汁即成。


中國菜系

中國菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認的有:魯、 川、 粵、 閩、 蘇、 浙、湘、 徽等菜系,即被人們常說的中國「八大菜系」。

一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。

有人把「八大菜系」用擬人化的手法描繪為:蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女;魯、皖菜猶如古拙朴實的北方健漢;粵、閩菜宛如風流典雅的公子;川、湘菜就象內涵豐富充實、才藝滿身的名士。

中國「八大菜系」的烹調技藝各具風韻,其菜肴之特色也各有千秋。

魯菜

魯菜,又叫山東菜。歷史悠久,影響廣泛,是中國飲食文化的重要組成部分。魯菜發端於春秋戰國時的齊國和魯國(今山東省),形成於秦漢。

宋以後魯菜就成為「北食」的代表。明、清兩代,魯菜已成宮廷御膳主體,對京、津東北各地的影響較大。

魯菜是中國覆蓋面最廣的地方風味菜係,遍及京津塘及東北三省,更以其味鮮鹹脆嫩,風味獨特,製作精細享譽海內外。

   山東古為齊魯之邦,地處半島,三面環海,腹地有丘陵平原,氣候適宜,四季分明。海鮮水族、糧油畜牲、蔬菜果品、昆蟲野味一應俱全,為烹飪提供了豐盛的物質條件。

庖廚烹技全面,巧於用料,注重調味,適應面廣。魯菜常用的烹調技法有30種以上,其中尤以爆、炒、燒、塌等最有特色。

爆瞬間完成,營養素保護好,食之清爽不膩;燒有紅燒、白燒,著名的九轉大腸是燒菜的代表;塌是山東獨有烹調方法,其主料要事先用調料腌漬入味或夾入餡心,再沾粉或掛糊,兩面塌煎之金黃色。放入調料或清湯,以慢火收盡湯汁,使之浸入主料,增加鮮味。山東廣為流傳的鍋塌豆腐、鍋塌菠菜等,都是久為人們所樂道的傳統名菜。

   魯菜講究調味純正,口味偏於鹹鮮,具有鮮、嫩、香、脆的特色。十分講究清湯和奶湯的調制,清湯色清而鮮,奶湯色白而醇。用肥雞、肥鴨、肥肘子為主料,經沸煮、微煮、清哨,使湯清澈見底,味道鮮美。奶湯則成乳白色。用清湯和奶湯製作的數十種菜,多被列入高級宴席的珍饌美味。

烹製海鮮有獨到之處。對海珍品和小海味的烹製堪稱一絕。在山東,無論是參、翅、燕、貝,還是鱗、介、蝦、蟹,經當地廚師妙手烹製,都可成為精彩鮮美的佳肴。

僅膠東沿海生長的比目魚(當地俗稱偏口魚),運用多種刀工處理和不同技法,可烹製成數十道美味佳肴,其色、香、味、形各具特色,百般變化於一魚之中。

以小海鮮烹製的油爆雙花、紅燒海螺、炸蠣蝗以及用海珍品製作的蟹黃魚翅、扒原殼鮑魚、繡球干貝等,都是獨具特色的海鮮珍品。

   善於以蔥香調味。在菜肴烹制過程中,不論是爆、炒、燒、 ,還是烹調湯汁,都以蔥絲(或蔥末)爆鍋,就是蒸、扒、炸、烤等菜,也借助蔥香提味。

現今魯菜是由濟南和膠東兩地的地方菜演化而成的。

濟南菜擅長爆、燒、炸、炒,其著名菜品有糖醋黃河鯉魚、九轉大腸、湯爆雙脆、燒海螺、燒蠣蝗、烤大蝦、清湯燕窩等。

膠東菜以烹製各種海鮮而馳名,口味以鮮為主,偏重清淡,其著名菜品有干蒸加吉魚、油爆海螺等,創新名菜的品種有扒原殼鮑魚、奶湯核桃肉、白汁瓤魚、麻粉肘子等。

著名的菜肴有:
   九轉大腸:色澤紅潤,大腸軟嫩,有酸、甜、香、辣、鹹五味。此菜係山東傳統風味。

   糖醋黃河鯉魚:此菜選用黃河鯉魚烹制而成,成菜後外焦裏嫩,香酥、酸甜、稍鹹。

德州扒雞:雞皮光亮,色澤紅潤,肉質肥嫩,熱吃時,手提雞骨一抖,骨肉隨即分離,香氣撲鼻,味道鮮美,是德州傳統風味。

百花大蝦
材料:新鮮對蝦、雞脯肉、雞蛋清、火腿、黃蛋糕、發菜、紅辣椒皮、香菜葉、精鹽、紹酒、蔥、薑末、清湯、芝麻油、淀粉。

作法:
1.將大蝦挑去脊筋泥沙,去掉蝦米,剝成蝦皮,去腿留尾,用清水洗淨,從腹剖,用刀劈成2/3深使脊背相連,在肉面剖上十字花刀,用精鹽,紹酒醃漬入味。
2.火腿、黃蛋糕、紅辣椒皮均切成小象眼皮。
3.雞脯肉去淨筋膜,剁成細泥,加入蔥、薑末、精鹽」紹酒」清湯、芝麻油攪勻成餡,均勻地分抹在蝦肉上。
4.雞蛋清放入碗內攪打成蛋泡,加入干淀粉調和成蛋泡糊,將蛋泡糊分別抹在大蝦肉餡的表面,再用火腿、紅辣椒、蛋糕、香菜葉、發菜等點綴成花色圖案,裝盤內上籠,用火蒸熟取出,瀝淨水分,擺在盤內。
5.炒鍋內加清湯、精鹽以旺火燒沸,撇去浮沫,用濕淀粉勾成流芡,淋芝麻油,澆在蝦身上即成。


川菜

川菜是中國西部四川這塊地方出現的菜。在秦末漢初就初具規模,唐宋時發展迅速,明清已富有名氣。川菜成了一種影響很大的風味菜系,如今已遍及世界許多國家、地區。川菜它是屬於中國的,也是屬於世界的。

   正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜肴為代表。重視選料,講究規格,分色配菜主次分明,鮮艷協調。其特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃,注重調味離不開三椒(即辣椒、胡椒、花椒)和鮮薑,以辣、酸、麻膾炙人口為其他地方菜所少有,形成川菜的獨特風味,享有「一菜一味,百菜百味」的美譽。

烹調方法擅長於烤、燒、乾煸、蒸。川菜善於綜合用味,收汁較濃,在鹹、甜、麻、辣、酸五味基礎上加上各種調料相互配合,形成各種復合味,如家常味、鹹鮮味、魚香味、荔枝味、怪味等二十三種。

代表菜肴的品種有、「黃燜鰻」、」怪味雞塊」、「麻婆豆腐」、「回鍋肉」、「宮寶雞丁」、「魚香肉絲」、「燈影牛肉」等。

概括地說川菜發源於古代的巴國和蜀國,它是在巴蜀文化背景下形成的。到兩漢兩晉之時,就已呈現了初期的輪廓。隋唐五代,川菜有較大的發展。兩宋時,川菜已跨越了巴蜀疆界,進入北宋東京、南宋臨安兩都,為川外人所知。明末清初,川菜運用引進種植的辣椒調味,對繼承巴蜀早就形成的「尚滋味、好辛香」的調味傳統,進一步有所發展。晚清以後,逐步形成為一個地方風味極其濃鬱的體係,與黃河流域的魯菜,嶺南地區的粵菜,長江下遊的淮揚菜同列。

   川菜發展至今,得天獨厚的自然條件和豐富的物產資源,對川菜的的發展,是一個重要而有利的條件。川菜由成都菜、重慶菜、自貢菜和素食佛齋菜組成。具有用料廣博、味道多樣、菜肴適應面廣三個特徵,其中尤以味型多、變化巧妙而著稱。尤以麻辣、魚香、怪味等味型獨擅其長。「味在四川」,便是世人所公認的。

      川菜擁有4000多個菜肴點心品種。這些菜點是由筵席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃五個大類組成的。當今流行的川菜品種既有對歷代川菜品種的傳承,也有烹飪技術工作者的不斷開拓、創新。

   眾多的川菜品種,是用多種烹飪方法制作出來的。川菜常用烹調技法近40種,長於小煎、小炒、幹煸、幹燒、家常燒等技法。小炒不過油,不換鍋;幹煸成菜味厚而不膩;幹燒用湯恰當,味醇而鮮。家常燒先用中火熱油翻炒豆瓣,入湯燒沸去渣,放料再用小火慢燒至成熟入味勾芡而成。川外人熟悉的「麻婆豆腐」就是用家常燒法烹飪的。

四川素有「天府之國」之稱,烹飪原料當然是多而廣的。物產富庶,六畜興旺,堪稱四季常青,淡水魚有江團、岩鯉、雅魚、長江鱘。

即便是一些乾雜品,如通江、萬源的銀耳,宜賓、樂山、涪陵、涼山等地出產的竹蓀,青川、廣元等地出產的黑木耳,宜賓、萬縣、涪陵、達川等地出產的香菇,四川多數地方都產的魔芋,均為佼佼者。

就連石耳、地耳、綠菜、折耳根、馬齒莧這些生長在田邊地頭、深山河谷中的野菜之品,也成為做川菜的好材料。還有作為中藥冬蟲夏草、川貝母、川杜仲、天麻,亦被作為養生食療的烹飪原料。

四川人飲食特別講究滋味,因此,很注意培養優良的種植調味品和生產、釀造高質量的調味品。

自貢井鹽、內江白糖、閬中保寧醋、中壩醬油、郫縣豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、敘府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳、溫江獨頭蒜、北碚萵姜、成都二金條海椒等等,都是品質優異者。與烹飪和筵宴有密切關係的川茶川酒,其優質品種亦為舉世公認。

燈影牛肉:
色澤紅亮,麻辣幹香,回味甘美,味鮮適口,為佐酒佳肴。因其片薄透明,似民間“皮燈影”故稱。

麻婆豆腐:
為四川省的傳統風味菜肴。相傳在清朝同治末年,成都有個姓陳的婦女,她臉上生有麻子,但是她燒得一手好菜,其店經營的豆腐特別有味道,它麻辣味鮮、色澤紅亮,深受群眾喜愛,因而得名。特點是:形整而不爛,具有濃厚的麻辣味,牛肉酥香鮮美。在國內外享有盛名。



豆瓣魚

材料:魚、蔥、蒜、紅辣椒、薑、絞肉、豆瓣醬、辣椒醬、香油、醬油、米酒、太白粉。

作法:
1.把蔥、薑、蒜、辣椒切成末;魚身劃斜刀,用酒略醃一下後取出,沾太白粉,炸到表面酥脆即可起鍋備用。
2.鍋燒熱放油,把絞肉放入略炒,加入薑、蔥、蒜末,再加入豆瓣醬、辣椒醬、水、醬油。
3.再將炸好的魚入鍋燒10~15分後,最後勾芡,起鍋排盤即可。


粵菜

西漢時就有粵菜的記載,南宋時受御廚隨往羊城的影響,明清發展迅速,20世紀隨對外通商吸取西餐的某些特長,粵菜也推向世界,僅美國紐約就有粵菜館數千家。

粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的。菜的原料較廣,花色繁多,形態新穎,善於變化,講究鮮、嫩、爽、滑,一般夏秋力求清淡,冬春偏重濃醇。

調味有所謂五滋(香、鬆、臭、肥、濃)、六味(酸、甜、苦、咸、辣、鮮)之別。其烹調擅長煎、炸、燴、燉、煸等,菜肴色彩濃重,滑而不膩。

尤以烹製蛇、狸、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負盛名,著名的菜肴品種有「三蛇龍虎鳳大會」、「五蛇羹」、「鹽焗雞」、「蠔油牛肉」、「烤乳豬」、「乾煎大蝦」和「冬瓜盅」等。

  廣東省內物產豐富,多奇珍異獸,食料與中原地區迥異。粵菜由廣州菜、潮州菜、東江菜組成,注重清鮮、爽滑、脆嫩的風味特點,講究清而不淡,鮮而不俗,脆嫩不生,油而不膩。

   粵菜烹調技藝多樣善變,如煲、泡、烤、炙等;用料奇異廣博,如蠔油、沙茶、咖喱、魚露等,這為粵菜的獨特風味起了舉足輕重的作用。

   廣州菜是集南海、番禺、順德、中山等地方風味的特色,兼京、蘇、揚、杭等外省菜及西菜之所長而融為一體、自成一家的烹飪菜式。廣州菜最突出的特點是用料廣泛,選料精細,技藝精良,善於變化。

   味道濃鬱的地方風味瓦煲類菜式,如瓦煲山瑞、瓦煲蔥油雞、瓦煲炔鯉魚、瓦煲大鱔(鰻魚)、什錦煲、煲仔飯係列等,還有如「杏元鳳爪燉水魚」之類的湯羹,以南杏、元肉,加上雞腳、水魚燉出來的湯汁,十分適合粵人崇尚「滋補身體」的習俗。      近年來,廣州菜也追求「新派」。但幾千年所形成的選料廣博奇雜,菜肴講究鮮、爽、嫩、滑的南國風味對創新的變化影響頗深。

「萬變不離其宗」,傳統的美點「薄皮鮮蝦餃」、「乾蒸燒賣」、「糯米雞」、「娥姐粉果」、「荔脯秋芋角」、「馬蹄糕」、「叉燒包、「蟹黃包、「奶油雞蛋卷以及名小吃「腸粉、「炒河粉」、「艇仔粉」、「及第粥」、「豬紅湯」、「倫敦糕」、「蘿蔔糕」、「鹹水角」、「鳳爪」、「鹵牛雜、「薄脆」、「白糖沙翁」、「德昌鹹煎餅」、「大良崩砂」等更是歷久不衰。這表明廣州菜是植根的土壤是十分深厚的。

◎三蛇龍虎鳳大會
「龍」是三蛇、「虎」為豹狸、「鳳」是竹絲雞。此外亦有「三司會審海龍王」。三司者是鮑魚絲、牛肚絲與雞絲﹔「海龍王」是水律蛇,此蛇生於水中,肉極鮮美。

◎太史五蛇羹
正宗的太史五蛇羹是用上金赤線、 飯鏟頭、 過樹榕、 金腳帶、 百花蛇共五種所膾製而成。



枇杷豆腐

材料:豆腐、豬絞肉、香菇、筍片、胡蘿蔔片、清江菜、蔥、中筋麵粉、鹽、高湯、醬油、太白粉水。

作法:
1.用刀背或湯匙背面把豆腐壓碎,把壓碎的豆腐放入碗中,加入豬絞肉、鹽及麵粉,拌勻後泥塑成像枇杷大小的橢圓形,下鍋炸成金黃色,盛起置於廚房紙巾上,吸去油脂並保溫備用。
2.香菇泡軟切成小塊,筍和胡蘿蔔均切成大小相近的片狀,蔥切成小段備用。
3.筍片及胡蘿蔔片,略炒即可先盛出備用。
4.將蔥段下鍋爆香,接著加入高湯、醬油及 鹽,煮至沸騰後加入炸好的豆腐丸子,轉成中小火加蓋煮 10 分鐘,中途翻面一次。
5.再把炒好的蔬菜加入拌炒,再淋入少許太白粉水,煮至湯汁呈濃稠狀,將所有材料和湯汁拌均勻即可盛盤,盛盤前可撒上適量麻油及白胡椒調味。


閩菜

起源於福建省閩候縣。它以福州、泉州、廈門等地的菜肴為代表發展起來的。其特點是色調美觀,滋味清鮮而著稱。烹調方法擅長於炒、溜、煎、煨,尤以「糟」最具特色。

由於福建地處東南沿海,盛產多種海鮮,如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等,因此,多以海鮮為原料烹製各式菜肴。別具風味。

著名菜肴品種有「佛跳牆」、「醉糟雞」、「酸辣爛魷魚」、「燒片糟雞」、「太極明蝦」、「清蒸加力魚」、「荔枝魚肉」等。

閩菜是福建菜的簡稱,它是中國烹飪主要菜係之一,在中國烹飪文化寶庫中佔有重要一席。福建的經濟文化是南宋以後逐漸發展起來的,清中葉後閩菜逐漸為世人所知。

   閩菜由福州、閩南、閩西三路菜組成。福州菜路流行於閩東、閩中、閩北地區;閩南菜則廣傳於廈門、泉州、漳州、閩南金三角;閩西菜則盛行於閩西客家地區,極富鄉土氣息。閩菜的風格特色是:淡雅、鮮嫩、和醇、雋永。口味偏重甜、酸和清淡,常用紅糟調味。

閩菜的特點主要表現在四個方面:

   一、烹飪原料以海鮮和山珍為主
由於福建的地理形勢倚山傍海,北部多山,南部面海,蒼茫的山區,盛產菇、筍、銀耳、蓮子和石鱗、河鰻、甲魚等山珍野味;漫長的淺海灘涂,魚、蝦、蚌、鱘等海鮮佳品常年不絕。平原丘陵地帶則稻米、庶糖、蔬菜、水果譽滿中外。
山海賜給的神品,給閩菜提供了豐富的原料資源,也造就了幾代名廚和廣大從事烹飪的勞動者,他們擅長製作海鮮原料,並以蒸、 溜、炒、煨、爆、炸等各種技巧讓菜餚更佳鮮美!

二、刀工巧妙,一切服從於味
閩菜注重刀工,有「片薄如紙,切絲如發,剞花加荔」之美稱。而且一切刀工均圍繞著「味」下功夫,使原料通過刀工的技法,更體現出原料的本味和質地。它反對華而不實,矯揉造作,提倡原料的自然美並達到滋味沁深融透,成型自然大方、火候表裏如一的效果。

   三、湯菜考究,變化無窮
閩菜重視湯菜,與多烹制海鮮和傳統食俗有關。閩廚長期以來把烹飪和確保原料質鮮、味純、滋補聯係起來,從長期積累的經驗認為,最能保持原料本質和原味的當屬湯菜,故湯菜多而考究。有的白如奶汁,甜潤爽口;有的湯清如水,色鮮味美;有的金黃澄透,馥鬱芳香;有的湯稠色釅,味厚香濃。

   四、烹調細膩,特別注意調味
閩菜的烹調細膩表現在選料精細、泡發恰當、調味精確、制湯考究、火候適當等方面。特別注意調味則表現在力求保持原汁原味上。善用糖,以甜去腥膻;巧用醋,因酸能爽口,味清淡則可保持原味。因而有甜而不膩,酸而不淡而不薄的盛名。

◎佛跳墻
佛跳墻起源於清朝末年,為福州「聚春園」名師鄭春發所創制,至今已有100多年的歷史。它採用多種精料精心煨制而成,程序復雜,各料互為滲透,味中有味,質地軟嫩脆潤、濃鬱葷香,營養豐富,是福州傳統名菜之首。

◎糖醋荔枝肉
這道菜雖然名為荔枝肉,但是這道菜的食材中卻完全沒有用到荔枝,原來只是 因為這道菜的形狀就像是剝了殼的荔枝因而得名。



靈芝戀玉蟬

原料:水發冬菇,熟火腿肉,鮮蝦肉,豬肥膘肉,鴨蛋清,乾淀粉,精鹽,上湯,味精。

作法: 1.乾淨蝦肉、豬肥膘肉分別剁成泥,加上精鹽、味精,捏成數個菇盒餡料。
2.冬菇捏去水分,放在碗裡,放入少許上湯,上籠屜用旺火蒸30分鍾取出,擠乾水分,擺在盤上,使去蒂的一面向上,撒勻乾淀粉,在冬菇上各放1個餡料,用其餘冬菇分別覆蓋之,稍壓粘成冬菇盒,呈靈芝狀。
3.將餘蝦肉、豬肥膘肉分別剁成泥,一並加上精鹽、味精拌勻,捏成數個玉蟬餡丸。
4.鴨蛋清盛於碗內,打散,取鐵勺一放在火上燒熱取出。另取豬肥膘肉1小塊,在勺內擦勻,然後舀入一匙蛋淮繞一圈,使之受熱後凝成圓薄皮子,放入餡丸1個,將鐵勺放中火上煎筷子將皮子摺成兩具半圓形攏合狀,並把裹在裡面的餡丸夾一天夾成「玉蟬表」。
5.鐵勺離火,輕輕取出,按此製成20只。火腿肉切成長3厘米、半根火柴粗的絲40根,每只玉蟬頭部均插上2根,製好後與「靈芝」拼裝於盤,上籠屜用旺火蒸1分鍾取出,分別擺入湯碗的左右兩邊。
6.鍋置中火上,倒入上湯,加精鹽、味精調勻煮沸,起鍋徐徐澆靈芝玉蟬之上即成。

注意:
1.水發冬菇要求大小均勻。冬菇面上撒勻乾淀粉,是為了使兩朵之間粘合更緊密,乾淀粉起合作用。
2.攤蛋皮後,放入餡丸,勺再放中火上煎,這樣可使蛋皮滑,用筷子易夾;如拿下火,勺底發涼,油凝固,發澀,不易操作。

風味特點:
1.本品為福建創新名菜,制作工藝考究,造型惟妙惟肖。其沈褐帶黑的冬菇盒,宛似靈芝;薄而潔白釀餡蛋包,儼如玉蟬。二者相輔相成,映現於清澈見義的鮮湯形影不離,富有詩意。
2.此菜黑白相映,美觀雅致。其山珍菇盒,配以海味鮮蝦,香醇味美,食之清爽無比。


蘇菜

蘇菜即江蘇菜。明清時期,蘇菜南北沿運河、東西沿長江的發展更為迅速。沿海的地理優勢擴大了蘇菜在海內外的影響。

起始於南北朝時期,唐宋以后與浙菜競秀,成為「南食」兩大台柱之一。江蘇菜是由蘇州、揚州、南京、鎮江四大菜為代表而構成的。其特點是濃中帶淡,鮮香酥爛,原汁原湯濃而不膩,口味平和,鹹中帶甜。

其烹調技藝擅長於燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調時用料嚴謹,注重配色,講究造型,四季有別。

蘇州菜口味偏甜,配色和諧;揚州菜清淡適口,主料突出,刀工精細,醇厚入味;南京、鎮江菜口味和醇,玲瓏細巧,尤以鴨製的菜肴負有盛名。

著名的菜肴品種有「清湯火方」、「水晶肴蹄」、「鴨包魚翅」、「松鼠桂魚」、「西瓜雞」、」鹽水」”、「清燉甲魚」、「雞汁煮乾絲」等。

江蘇為魚米之鄉,物產豐饒,飲食資源十分豐富。著名的水產品有長江三鮮(鱘魚、刀魚、 魚)、太湖銀魚、陽澄湖清水大閘蟹、南京龍池鯽魚以及其它眾多的海鮮品。

優良佳蔬有太湖菜、淮安蒲菜、寶應藕、板栗、雞頭肉、茭白、冬筍、荸薺等。名特產品有南京湖熟鴨、南通狼山雞、揚州鵝、高郵麻鴨、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、無錫油面筋等。

江蘇菜的特點是:用料廣泛,以江河湖海水鮮為主;刀工精細,烹調方法多樣,擅長燉燜煨焐;追求本味,清鮮平和;菜品風格雅麗,形質均美。

江蘇菜以重視火候、講究刀工而著稱,尤擅長燉、燜、煨、焐,著名的「鎮揚三頭」(扒燒整豬頭、清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭)、「蘇州三雞」(叫花雞、西瓜童雞、早紅桔酪雞)以及」金陵三叉」(叉烤鴨、叉烤桂魚、叉烤乳豬)都是其代表之名品。

   江蘇菜式的組合亦頗有特色。除日常飲食和各類筵席講究菜式搭配外,還有「三筵」具有獨到之處。

其一為「船宴」,見於太湖、瘦西湖、秦淮河;其二為「齋席」,見於鎮江金山、焦山齋堂、蘇州靈岩齋堂、揚州大明寺齋堂等;其三為「全席」,如全魚席、全鴨席、鱔魚席、全蟹席等等。

江蘇鎮江民間俗語中有「三怪」:「肴肉不當菜,香醋擺不壞,面鍋裏煮鍋蓋。」,為何將「肴肉不當菜」列為「三怪」之首呢?

相傳很久以前,鎮江城有對夫妻開了個小酒店。除夕日,妻子上街買回一包做鞭炮用的硝,隨手放在鍋臺上。丈夫醃豬蹄,鹽不夠,誤添了把硝當鹽抹在豬蹄上。

幾天後夫妻倆看到有硝醃的蹄子顏色發紅,肉板實,煨熟後噴噴香。這時來了一位倒騎毛驢的老人,進店要了一杯香茶,一盤硝肉,沒就飯便吃了個精光。

這就是八仙之一的張果老,吃完,他還賦詩一首:「風光無限數金焦,更愛京口肉色饒。不膩微酥香味溢,嫣紅嫩凍水晶肴。」
所以「肴肉不當菜」舊列為「三怪」之首了。

   ◎雞汁煮乾絲
此菜幹絲綿軟,色彩美觀、清鮮爽口,饒有風味,為揚州傳統名菜。

◎水晶肴蹄
此菜是用豬的優質前蹄製成,無論冬夏總是結成半透明的水晶凍,因形而意稱為「水晶肴蹄」。

水晶肴蹄是鎮江名菜,已有三百多年歷史,鎮江「宴春酒樓」的水晶肴蹄,更是名不虛傳。 水晶肴蹄是在古菜「烹豬」及「水晶冷淘」的基礎上發展起來的,精肉略呈淡紅,雖涼而酥爛易化﹔膠凍透明光滑,故日」水晶」,柔韌不拗口,不肥不膩。

此菜上桌時,可根據不同肉質切出不同名目的肴肉,如「眼鏡肴」,「玉帶鉤肴」、「添燈棒肴」、「三角棱肴」等。

在上檔次的宴席中,一般是主冷盤中的佼佼者。喝著香茶,吃著肴肉,飽了都不覺得膩。食之爽口開胃,色雅味佳,配以薑絲、香醋,更有番風味。



砂鍋獅子頭

材料:豬絞肉、洋蔥、馬蹄、紅蔥頭、雞蛋、太白粉、大白菜、蝦米、扁魚、辣椒、蒜苗、粉皮、鹽、香菇精、醬油、白胡椒粉。

作法:
1. 豬絞肉、洋蔥、馬蹄、紅蔥頭、雞蛋及太白粉製成粒狀之食材,以半煎炸之烹調方法,將材料製成。
2. 取鍋下材料蝦米、扁魚、辣椒爆香,加入大白菜煨成鍋底,以砂鍋加入食材及調味料慢火煨30分。
3. 上桌加入蒜苗、粉皮調合入味即可。

◎獅子頭的由來
「獅子頭」,即揚州話說的「大斬肉」,北方話叫「大肉丸子」或「四喜丸子」。據說它的「遠祖」是南北朝《食經》上所記載的「跳丸炙」(《齊民要術.炙法第八十》)。

史書記載,當年隋煬帝帶着嬪妃隨從,乘着龍舟和千艘船隻沿大運河南下時,“所過州縣,五百里內皆令獻食。一州至百輿,極水陸珍奇”(《資治通鑒》)。

楊廣看了揚州的瓊花,特別對揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀。回到行宮後,吩咐御廚以上述四景為題,製作四道菜肴。御廚們在揚州名廚指點下,費盡心思終於做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象芽雞條和葵花斬肉這四道菜。楊廣品嘗後,十分高興,於是賜宴群臣,一時間淮揚菜肴風行朝野。

到了唐代,隨着經濟繁榮,官宦權貴們也開始講究飲食。有一次,郇國公韋陟宴客,府中的名廚韋巨元也做了揚州的這四道名菜,並伴以山珍海味、水陸奇珍,令賓客們歎為觀止。

當「葵花斬肉」這道菜端上來時,只見那巨大的肉團子做成的葵花心精美絕倫,有如雄獅之頭。賓客們趁機勸酒道:「郇國公半生戎馬,戰功彪炳,應佩獅子帥印。」,韋陟高興的舉酒杯一飲而盡,說:「為紀念今日盛會,『葵花斬肉』不如改名『獅子頭』。」,一呼百諾,從此揚州就添了「獅子頭」這道名菜。

清代,乾隆下江南時,把這一佳餚帶入京都,使之成為清宮菜之一。嘉慶年間,甘泉人林蘭癡著的《邗江三首吟》中,也歌詠了揚州的「葵花肉丸」。其序曰:「肉以細切粗斬為丸,用葷素油煎成葵黃色,俗名葵花肉丸。」,其詩云:「賓廚縷切已頻頻,團此葵花放手新。飽腹也應思向日,紛紛肉食爾何人。」


浙菜

以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發展而成的。其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。

浙江盛產魚蝦,又是著名的風景旅游勝地,湖山清秀,山光水色,淡雅宜人,故其菜如景。不少名菜來自民間,製作精細變化較多。烹調技法擅長於炒、炸、燴、溜、蒸、燒。

久負盛名的菜肴有「西湖醋魚」、「生爆片」、「東坡肉」、「龍井蝦仁」、「乾炸響鈴」、「叫化童雞」、「清湯魚圓」、「乾菜燜肉」、「大湯黃魚」、「爆墨魚卷」、「錦繡魚絲」等。

浙菜有它自己獨特的烹調方法。除人們的地域性口味偏愛外,富饒的特產也是其中因素之一。

浙江東瀕大海,有千里長的海岸線,盛產海味,如著名的「舟山漁場」的黃魚、帶魚、石斑魚、錦繡龍蝦及蠣、蛤、蝦、蟹,還有淡菜、象山青蟹、溫州蝤蛑和近年發展的養殖蝦等。

又是大米與蠶桑的主要產地,素有「魚米之鄉」的稱號。中部為浙江盆地,即金華大糧倉,聞名中外的「金華火腿」就是選用全國瘦肉型豬之一的「金華兩頭鳥」製成的。加上舉世聞名的杭州龍井茶葉、紹興老酒,都是烹飪中不可缺少的上乘原料。

   浙菜的歷史,可上溯到吳越春秋。越王勾踐為復國,加緊軍備,並在今紹興市的稽山,辦起大型的養雞場,為前線準備作戰糧草用雞。故浙菜中最古的菜要首推紹興名菜「清湯越雞」。其次是杭州的「宋嫂魚羹」,這係典籍中所記載的:「因而五嫂魚羹」,它距今至少有880年的歷史。

浙菜的烹飪原料在距今四五千年前已相當豐富,東坡肉、鹹件兒、蜜汁火腿、叫化童雞等傳統名菜均離不開這些烹飪原料。

   浙菜由杭州菜、寧波菜、紹興菜組成。菜式小巧玲瓏,清俊逸秀,菜品鮮美滑嫩,脆軟清爽。運用香糟調味。常用烹調技法有30多種,注重煨、燜、燴、燉等。現在有一些傳統菜加創新,紹菜仍佔主位。寧波發揮了靠海鮮的優勢,溫州菜發展了許多以海鮮為原料的名菜。

杭州規模較大的有「西湖樓外樓」,開設於清道光年間,以「西湖醋魚」、「龍井蝦仁」聞名。有城內「清和坊」的王潤興(人稱「皇飯兒」),以「魚頭豆腐」(人稱木榔豆腐),「件兒肉」、「醃督筍」拿手。紹興有「蘭香館」,以「蓑衣蝦球」及專門烹製頭「肚醋魚」等標準紹菜聞名。浙東寧波有「東福園」,「鹹菜大湯黃魚」、「冰糖甲魚」等名菜是正宗的寧波地方傳統菜。浙菜以其濃鬱的文化特色享譽海內外。

◎西湖醋魚
西湖醋魚是源於西湖漁家叔嫂除暴安良的民間故事,又名「叔嫂傳珍」。是杭州歷久不衰的傳統名菜。

   此菜採用活魚,烹飪前先將魚餓養過,這樣魚肉變得結實,其體內雜物及泥土氣也排泄除掉,廚師火候掌握嚴格,菜肴燒成後,魚的形態仍保持鮮活,菜色澤紅亮,肉質鮮嫩,酸中藏甜,味美如吃蟹肉。

◎乾炸響鈴
選用優質的豆腐皮,將豬肉去筋後剁成細末,加入紹酒、蛋黃等,攪拌成肉餡,把它釀入 豆腐皮內,將它放到油鍋內炸,炸至金黃色後撈出瀝乾。 炸響鈴色澤金黃,外皮炸得酥脆 而帶有豆香,內餡味美芳香,吃時伴以甜酸醬、花椒粉等蘸來吃,更是百吃不厭。



寧波炒年糕

材料:年糕、白菜、筍片、豬肉、鹽、味精、醬油、水、油。

作法:
1.年糕洗淨切片;白菜、筍片、豬肉洗淨切絲。
2.熱鍋加油,倒入肉絲、白菜、筍絲翻炒,加醬油、鹽、味精、水,小炒。
3.年糕平鋪至菜料上,燜煮 3 分鐘後,翻炒數下,即可。

備註:
1.年糕放置鍋中時需先鋪在菜料上,待燜軟後才可翻炒,以免黏鍋。
2.亦可煮成湯品。


湘菜

以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區的菜肴為代表發展而成的。其特點是用料廣泛,油重色濃,多以辣椒、燻臘為原料,口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。

湘菜的地方風格很突出。長沙馬王堆西漢墓出土的《竹簡‧食單》中對當時的飲食有詳細的記載。

烹調方法擅長臘、燻、煨、蒸、燉、炸、炒。其著名菜肴品種有「臘味合蒸」、「東安子雞」、「麻辣子雞」、「紅煨魚翅」、「湯泡肚」、「冰糖湘蓮」、「金錢魚」等。

湘菜歷史悠久,源遠流長,逐步發展成為頗負盛名的地方菜系,湖南地處長江中遊南部,氣候溫和,雨量充沛,土質肥沃,物產豐富,素稱「魚米之鄉」稱號。優越的自然條件和富饒的物產,湘菜在選料方面提供了物質條件。

   湘江流域菜以長沙、衡陽、湘潭為中心,其中以長沙為主,講究菜肴內涵的精當和外形的美觀,色、香、味、器、質和諧的統一,因而成為湘菜的主流;洞庭湖區菜以常德、岳陽兩地為主,擅長製作河鮮水禽;湘西地區菜則由湘西、湘北的民族風味菜組成,以烹製山珍野味見長。

   湘菜品種繁多,門類齊全。就菜式而言,既有鄉土風味的民間菜式,經濟方便的大眾菜式;也有講究實惠的筵席菜式,格調高雅的宴會菜式;還有味道隨意的家常菜式和療疾健身的藥膳菜式。據有關方面統計,湖南現有不同品味的地方菜和風味名菜達800多個。

   湘菜的基本刀法有十幾種之多。廚師們在長期的實踐中,手法嫻熟,因料而異,具體運用,演化參合,切批斬剁,遊刃有餘。使菜肴千姿百態、變化無窮。

整雞剝皮,盛水不漏,瓜盅「載寶」,形態逼真,常令人擊掌叫絕,嘆為觀止。諸如「髮絲百頁」細如銀髮,「梳子百頁」形似梳齒,「溜牛裏脊」片同薄紙,更有創新菜「菊花魷魚」、「金魚戲蓮」,刀法奇異形態逼真,巧奪天工。

湘菜歷來重視原料互相搭配,滋味互相滲透。湘菜調味尤重酸辣。因地理位置的關係,湖南氣候溫和濕潤,故人們多喜食辣椒,用以提神去濕。用酸泡菜作調料,佐以辣椒烹製出來的菜肴,開胃爽口,深受青睞,成為獨具特色的地方飲食習俗。

湘菜的烹調方法歷史悠久,到現在已經形成幾十種烹調方法,在熱烹、冷製、甜調三大類烹調技法中,每類技法少則幾種,多的有幾十種。相對而言,湘菜的煨功夫更勝一籌,幾乎達到爐火純青的地步。

煨,在色澤變化上可分為紅煨、白煨,在調味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢煨,原汁原味。有的菜晶瑩醇厚,有的菜汁純滋養,有的菜軟糯濃鬱,有的菜酥爛鮮香,許多煨出來的菜肴,成為湘菜中的名饌佳品。

◎東安子雞
早在唐玄宗開元年間,湖南東安人就開始烹制東安雞,至今已有1200多年的歷史。此菜造型美觀,色澤鮮艷,營養豐富,具有香、辣、麻、酸、甜、脆、嫩等特點。

◎冰糖湘蓮
湘蓮,因其果大、色潤、味佳而列於中國三大蓮子——湘蓮、建蓮、萱蓮之首。湘蓮果,植物蓮的成熟種子。性平,味甘澀。含。湘蓮主入心、肝、腎三經,有補脾、止瀉、益腎固精之功效。是一種強身健體的的保健性功能食品。



茄汁菠蘿魚

材料:洗淨鯛魚肉,蔥,薑,青辣椒,雞蛋,料酒,鹽,太白粉,蕃茄醬,糖,香油。

做法:
1.蔥、薑拍破。青辣椒切去蒂部,去掉籽洗淨,刻成綠葉用冷水泡上。
2.將鯛魚肉片成四方塊,再斜剖1.5公分寬的十字交叉花刀,用蔥、薑、料酒、鹽醃約半小時後去掉蔥、薑,將雞蛋打散攪勻抹在魚肉上,使每個刀紋內沾上太白粉,搖擺一下,使剖的花刀都能立起來,然後捲成圓筒,即成菠蘿形狀。
3.用蕃茄醬、糖、適量的太白粉和少許水兌成汁。
4.鍋內放入油燒到六成熟時,將菠蘿魚捲下入油鍋炸呈黃色,倒入漏熟勺瀝油。
5.鍋內留50克油,倒入兌汁燒開,加入點沸油,待汁烹起泡;同時將炸好菠蘿魚捲裝入魚盤內,插上青辣椒花,把蕃茄汁澆在魚捲上即成。


徽菜(皖菜)

以沿江、沿淮、徽洲三地區的地方菜為代表構成的。其特點是選料樸實,講究火功,重油重色 ,味道醇厚,保持原汁原味。

徽菜以烹製山野海味而聞名,早在南宋時就有:「沙地馬蹄鱉,雪中牛尾狐」的話語出現,就是那時的著名菜肴了。

其烹調方法擅長於燒、燜、燉。著名的菜肴品種有「符離集燒雞」、「火腿燉甲魚」、「腌鮮桂魚」、「火腿燉鞭」、「雪冬燒山雞」、「紅燒果子狸」、「奶汁肥王魚」、「毛峰熏鰣魚」、「生仔雞」等。

徽菜又稱「徽幫」、「安徽風味」。徽菜的原料,由於資源豐富、質地優良、取之不盡用之不竭。

安徽地處華東腹地,氣候溫和雨量適中,四季分明、物產豐盈,皖南山區和大別山區盛產茶葉、竹筍、香菇、木耳、板栗、山藥和石雞、石魚、石耳、甲魚、鷹龜、果子狸等山珍野味,著名的「祁紅」、「屯綠」是馳名於世的安徽特產。

長江、淮河、巢湖是中國淡水魚的重要產區,為徽菜提供了魚、蝦、蟹、鱉、菱、藕、蓮、芡等豐富的水產資源。

其中長江鰣魚、淮河肥王魚、巢湖銀魚、大閘蟹等都是久負盛名的席上珍品;遼闊的淮北平原、肥沃的江淮、江南圩區盛產各種糧、油、蔬果、禽畜、蛋品,例如,碭山酥梨、蕭縣葡萄、渦陽苔幹、大和椿芽、宣城蜜棗、安慶豆醬等都是早已蜚聲中外,給徽菜的形成和發展提供了良好的物質基礎。

徽菜的傳統品種多達千種以上,其風味包含皖南、沿江、沿淮三種地方菜肴的特色。

皖南以徽州地區的菜肴為代表,是徽菜的主流與淵源。其主要特點是喜用火腿佐味,以冰糖提鮮,善於保持原料的本味、真味,口感以鹹、鮮、香為主,放糖不覺其甜。

沿江風味盛行於蕪湖、安慶及巢湖地區,以烹調河鮮、家禽見長,講究刀功,注重形色,善於以糖調味,擅長燒、燉、蒸和煙燻技藝,其菜肴具有清爽、酥嫩、鮮醇的特色。

沿淮菜是以黃河流域的蚌埠、宿縣、阜陽的地方菜為代表,擅長燒、炸、 等烹調技法,愛以莞荽、辣椒調味配色,其風味特點是鹹、鮮、酥脆、微辣,爽口,極少以糖調味。

其總體風格是:清雅純樸、原汁原味、酥嫩香鮮、濃淡適宜,並具有選料嚴謹、火工獨到、講究食補、注重本味、菜式多樣、南北咸宜的共同特徵。

   徽菜的烹飪技法,包括刀工、火候和操作技術,徽菜之重火工是歷來的優良傳統,其獨到之處集中體現在擅長燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上,不同菜肴使用不同的控火技術是徽幫廚師造詣深淺的重要標誌,也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨特風格的基本手段,徽菜常用的烹飪技法約有20大類50餘種,其中最能體現徽式特色的是滑燒、清燉和生燻法。

   徽菜經過近千年的發展,不僅擁有一大批膾炙人口的名菜名點、美味佳肴,還湧現一批著名的餐館。如合肥的黃山徽菜館、淮上酒家、合肥飯店、逍遙酒家、廬州烤鴨店、華僑飯店;蚌埠的金山飯店、淮河餐廳;蕪湖的同慶樓、耿福興、馬義興(回族)菜館、鏡湖餐廳、豐富酒家;安慶的京津菜館、新興餐廳、江萬春餅面館;淮北的上海餐廳;銅陵的同樂酒樓;黃山的屯溪徽菜館;阜陽的鳳凰酒樓、亳州的皖北飯莊;全椒的望屏樓等。

◎八公山豆腐
八公山豆腐產于淮南市八公山一帶。八公山上有百眼泉水,尤其城北山下的大泉水為最佳, 含有多種礦物質。其特點潔白細膩、鮮嫩可口、汁厚味重、營養豐富。托於手中晃動而不散塌,擲於湯中久煮而不沉碎,紅燒、涼拌俱佳。

◎符離集燒雞
符離集燒雞最早並不叫「燒雞」,而叫「紅雞」,製法簡單,只是煮熟之後抹上一層「紅曲」,並無特色,二十世紀三十年代初期,山東德州有一姓管的商人遷居符離鎮,帶來了德州扒雞的製作技術,改變了「紅雞」的生產工藝,年復一年不斷改進,製法愈精,逐漸形成現在的符離集燒雞。在符離集製作和經營燒雞的有百餘家,其中以管、魏、韓三家燒雞鋪最出名。



朱洪武豆腐

配料:
嫩豆腐,醋,白糖,肥瘦豬肉,紹酒,蝦仁,味精,雞蛋,乾淀粉,蔥末,濕淀粉,精鹽,熟豬油,肉湯。

製法:
1.將肥瘦豬肉發成綠豆大的末;蝦仁瀝乾水,加精鹽、濕淀粉漿勻後剁碎。
2.炒鍋置火上燒熱,先用油將鍋滑一下倒出,放入蔥、薑、肉末及蝦仁下鍋煸炒至鬆散,烹入紹酒,加肉清湯、味精、精鹽炒和後,用濕淀粉調勻勾芡成餡,盛入盤內稍涼待用。
3.將豆腐去皮用刀修整齊,切成4厘米長、2厘米寬的片,再片成0.1厘米厚的片24片平放在盤內。
4.將蝦、肉餡心分成12份,放在豆腐片上拌勻,分別蓋上一片豆腐製成的豆腐生坯。
5.將雞蛋清放碗內攪打成泡沫狀,加入乾淀粉調勻成糊。
6.鍋置旺火上,放入熟豬油燒至五成熱,將豆腐坯沾勻蛋泡糊,逐個下入油鍋炸至黃色撈起,再將油溫昇至七成熱時,重炸至金黃色撈出瀝油。
7.鍋中入肉清湯,放入豆腐,加精鹽、白糖以小火燒開加醋勾芡起鍋裝盤即成。

注意:
此菜以炸、火靠兩種不同的烹製方法加工製成。八公山所產豆腐,非常鮮嫩,烹製時動作要輕,切不可將豆腐碰碎。

風味特點:
1.「朱洪武豆腐」又名「鳳陽釀豆腐」,是鳳陽傳統名菜,已有五百多年歷史。據傳明朝開國皇帝朱元璋(年號洪武)幼時,因家境貧困,靠乞討度日,一日好在鳳陽城內一家飯館討得一塊「釀豆腐」,食後感到美味可口,便常到此飯館討食。

後來,他當上皇帝後,時常想起家鄉風味,便從鳳陽將此店廚師召進皇官,為其專製此菜。廚師便依鳳陽傳統熟製,深得皇帝喜愛。此後後宮筵席,離不開此菜,流傳至今,稱為「朱洪武豆腐」,馳名於世。
2.此菜是豆腐夾餡,先炸後火靠,質地軟嫩,顏色奶黃,鹹鮮可口。


淮陽菜

淮揚菜發軔於先秦時期,隋唐時已有盛名,至明清時已成流派。原料多以水產為主,注重鮮活,刀工比較精細,尤以瓜雕享譽四方。善用燉、燜、烤、煨等烹調方法,口味平和,清鮮而略帶甜味。

揚州是中国历史上最繁華的城市之一,又是中國四大菜系之一淮揚菜系的發源地。康熙、乾隆皇帝的南巡不但留下了遗迹、詩文,更薑淮揚菜水平带到了前所未有的高度,成為中國美食的一座巅峰,堪稱人間至味。

淮揚菜選料嚴謹,製作精细,注重本味,講究火工,清鲜平和,濃純兼備,鹹甜適中,南北皆宜。

著名菜肴有「清燉蟹粉獅子頭」、「大煮乾絲」、「三套鴨」、「松鼠厥魚」、「梁溪脆鱔」等。其菜品細致精美,格調高雅、重鮮活。

中國飲食文化源遠流長,淮揚菜系作為中國四大菜系之一,以其獨特的歷史風格和個性風味名揚四海。淮揚菜發軔于先秦時期,隋唐時已有盛名,至明清時已成流派。

淮揚菜以選料精細,工藝精湛,造型精美,文化內涵豐富而在中國四大菜系中獨領風騷。淮揚菜品種豐富,製作精細,是中華古老飲食文化發展的豐碩成果。

淮揚菜系在選料方面注重取料廣泛,營養調配,分檔用料,因料施藝,體現出較強的科學性;在工藝方面注重烹飪火工,刀法多變,擅長調味,表現出製作工藝的嚴密性;在造型方面注重色彩器皿的有機結合,展現出精美的藝術性;可謂淮揚品味,一枝獨秀。

善用燉、燜、烤、煨等烹調方法。口味平和,清鮮而略帶甜味 。淮揚菜肴以清淡見長,味和南北,其菜品細致精美,格調高雅。其中揚州菜肴素有飲食華侈,製作精巧,市肆百品,誇視江表之譽。

淮揚菜發軔于先秦時期,隋唐時已有盛名,至明清時已成流派。原料多以水產為主,注重鮮活,刀工比較精細,尤以瓜雕亨譽四方。善用燉、燜、烤、煨等烹調方法。口味平和,清鮮而略帶甜味。著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮幹絲、三套鴨、水晶肴肉、松鼠鱖魚、梁溪脆鱔等。其菜品細緻精美,格調高雅。

揚州地處江淮之間,「春有刀鱭夏有鮰鰣,秋有蟹鴨冬有野蔬」,一年四季,水產禽蔬野味不斷。所以,淮揚菜的原料以鮮活為主,這也為在烹法上擅長燉燜,調味注重本味提供了物質基礎。淮揚菜幾乎每道菜對原料都有嚴格選料要求,同時也讓原料的特點在製作菜肴時得到充分的發揮。

四大菜系中,淮揚菜刀工最精細,一塊2厘米厚的方幹,能批成30片的薄片,切絲如發。冷菜製作、拼擺手法要求極高,一個扇面三拼,抽縫、扇面、疊角,寥寥六字,但刀工拼擺難度極大。精細的刀工,嫻熟的拼擺,加上精當的色彩配伍,使得淮揚菜如同精雕細鑿的工藝品。

淮揚菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的鹹、色、濃特點,形成了自己甜鹹適中,鹹中微甜的風味。由於淮揚菜以鮮活產品為原料,固而在調味時追求清淡,從而能突出原料的本味。

淮揚菜肴根據古人提出的「以火為紀」的烹飪綱領,鼎中之變精妙微纖,通過火工的調節體現菜肴的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細、爛等不同特色。淮揚菜擅長燉燜燒煮,因為這幾種方法能較好地突出原料本味。

就淮揚菜製作菜肴的工藝來看,富於變化,想象力豐富。一款三套鴨,家鴨套野鴨,野鴨套菜鴿,用火腿、冬筍作輔,逐層套製,三位一體。淮揚菜富於變化的特點,可見一斑。

淮揚菜系製作菜肴很少用山珍海味,名菜多用當地產的普通原料,沒有居高臨下的氣派,也不平淡無味,無論是選料、刀工、調味等都中規中矩、精工細作、講求韻味,淮揚菜製作就像寫詩作畫,有濃厚中國傳統文化底蘊。

◎大煮乾絲
大煮幹絲的主料很普通,是尋常人家廚房裏最常見的豆腐幹,但其製作過程可不尋常,用精緻二字形容最為恰當。首先將約1釐米厚的特製豆腐幹片成24張均勻的薄片,然後再切成如同火柴梗般的細絲。用沸水燙兩遍,以去除豆腥味。接著配以雞絲、雞肫肝、腰花、筍片等輔料,加雞湯、調料燒制而成,裝盤時蓋以熟蝦仁、豌豆苗、火腿絲等。這道菜色彩鮮艷,風味佳美。

◎三套鴨
三套鴨是把一隻宰好洗凈的乳鴿剝骨後,放在已剝骨凈膛的野鴨肚子裏,再把野鴨放在家鴨肚子裏,放進沙鍋,加各式配料密蓋燜煮4小時而成。食時先吃家鴨,再吃野鴨,最後吃乳鴿及配料,是極精緻考究的美食。



爆烏花

原料:鮮墨魚肉、香菜、水發玉蘭筍片、木耳、青豆、蔥末、薑末、蒜末。

作法:
1.鮮墨魚洗淨,切成荔枝花刀塊焯水瀝乾。
2.花生油燒至6成熱,投入蔥末、薑末、蒜末煸香;再放入烏花、玉 蘭片、木耳、青豆、香菜及調料勾芡,裝盤後撒上胡椒粉即成。


孔府菜

歷史滄桑,時光流轉,一個個封建王朝興亡更替,經過歷史的淘汰,官府菜真正能夠完整流傳下來的,實在是鳳毛麟角。孔府菜是由於孔府在歷代封建王朝中所處的特殊地位而保全下來,是乾隆時代的官府菜。

   在中國著名的文化古城山東省曲阜城內的孔府,又稱為「衍聖公府」。這座坐北朝南三啟六扇威嚴的宮殿式府第,門額上高懸藍底金字」聖府」,它是孔子後裔的府第。

   中國封建社會,孔府既是公爵之府,又是聖人之家,是「天下第一家」,比皇帝的家還要顯貴。歷代統治者,都把孔子的後裔封為「聖人」。直至蔣介石1935年封孔子77代孫孔德成為「大成至聖先師奉報官」,並以「特任官待遇」,都是加官進爵。

   從明清到近代,由於歷代「襲封衍聖公」,官列「文臣之首」,權勢十分顯赫。

   「食不厭精,膾不厭細」, 是孔子的論述,歷來作為飲食名言相傳。孔府孔氏子孫在飲食方面較聖人有過之而無不及。因此,經過千萬廚役的勞動,創造了獨具特色的孔府烹飪。

   孔府烹任,基本上分為兩大類。一類是宴會飲食;一類是日常家餐。宴席菜和家常菜雖然有時互相通用,但烹飪是有區別的。

◎宴會菜
孔府宴席用於接待貴賓、上任、生辰家日、婚喪喜壽時特備。宴席遵照君臣父子的等級,有不同的規格。

   第一等用於接待皇帝和欽差大臣的「滿漢全席」,是以清代國宴的規格設置的,使用全套銀餐具,上菜196道,全是山珍海味,熊掌、燕窩、魚翅等,滿族的“全羊帶燒烤”。

   另一種喜慶壽宴的高擺宴席:在宴席上有四個「高擺」,是用江米面做成的圖柱體,像支粗大的蠟燭,外面用各種乾果鎮成圖案和字形,寫有“壽比南山”等吉言,每個一個字,擺在銀盤 ,成為宴席的特殊裝飾品,莊重高雅。

孔府菜講求精美的食料、卓絕精湛的烹飪技術,充滿書香門第的文人風度、兼有王公貴胄的氣勢。中國菜講求色、香、味、形、器,孔府菜還講究「意」,菜名中帶有各種典故、還突顯出了該菜的重點所在,孔府菜不但滿足口腹之欲,更帶來濃厚的人文氣息。

自漢代以降帝王儒術獨尊,對孔氏後人尊寵備至,賜予俸田與一品官位。天下第一家的孔府,世代與皇族、大官通婚,孔氏譜系代代不絕,再加上歷代皇帝莫不來曲阜朝聖,使得孔府家宴媲美皇家御膳,不同的是以豐厚的文化品味取代皇家特有的貴氣。

全套孔府菜據說有404道,要吃3天3夜!而且餐具也特別考究,多以具像取材為主,如裝鮮魚的盤子必定為魚型,諸如此類,更添氣勢。時至今日,滿漢全席的菜單裡還有不少菜色是脫胎自孔府菜呢!

不過歷經近百年的戰亂流離,孔府菜所存菜色大不如前,但幾道有名的大菜仍是膾炙人口,像孔府喜慶壽宴必上的第一名菜「八仙過海鬧羅漢」、孔子訓子的典故甜菜「詩禮銀杏」、連清宮也仿製的「神仙鴨子」、頌讚孔府可帶兒女上朝殊榮的名菜「帶子上朝」(鴨子帶小鴨)、皇帝賜名的「孔府一品鍋」、夏令應景名菜「一卵孵雙鳳」(原名西瓜雞)、金鉤掛銀條…等,以及孔府糕點,看來還是洋洋灑灑,對不?

孔府菜中有不少掌故:「孔府一品鍋」,衍聖公為當朝一品官而得名;「帶子上朝」、「懷抱鯉」,都是一大一小放在同一個餐具中,寓言輩輩為官、代代上朝。這些菜造型完整,不能傷皮折骨,所以在掌握火候調味、成型等方面,難度很大。

◎神仙鴨子
   「神仙鴨子」是大件菜,為保持原味,將鴨子裝進砂鍋後,上面糊一張紙、隔水蒸製。為了精確地掌握時間,在蒸製時燒香,共三炷香的時間即成,故名「神仙」。相傳這是被逼出來的,衍聖公要求此菜做成立即趁熱上桌,不得延誤,要熟爛,又要準時,廚師想出點香計時的方法,成為烹飪中的美談。

◎八仙過海鬧羅漢
  大品鍋菜。用八種鮮物做成各種形狀,燒制而成,並以八仙過海圍羅漢命名。在數代孔府作壽時,此菜為宴席的首菜,此菜上桌後,喜慶宴會才開始,為傳統的孔府名菜。

◎白扒通天翅
這是孔府魚翅大件席的一個主菜。主料選用名貴的白玉脊全翅,用白扒的烹調方法烹制魚翅,滑潤鮮美。

◎紅烤菜
孔府有一種與火不接觸的獨特自烤菜,烤鴨、烤乳豬,孔府都列為宴席菜,被稱為「紅烤菜」,指烤出的菜紅潤光亮。

如烤花籃桂魚:把炮製乾凈的桂魚調味、造型後,網油,再包面餅,把魚包封嚴密,放在鐵鉤上,下用木炭火兩面烤熟,其鮮味不失,色白而嫩。食者知其味,不知其法,曾是孔府秘不外傳的名菜製法。



炸雞扇

原料:雛雞脯七個(帶翅骨一節),雞蛋清兩個。

作法:
1.雞脯翅骨上的肉刮淨,修成扇形,在雞脯上切十字花刀,加料酒、精鹽醃漬三分鐘,倒入蛋清拌匀,再蘸上饃饃渣。
2.將雞扇入5成热油鍋炸熟撈出,待油8成熟食,再炸至金黄色撈出出瀝油,裝盤,撒上花椒即成。



家常菜

   孔府的另一類菜肴是「家常菜」,從米粥、煎餅、鹹菜、豆腐到豆芽、香椿、雞蛋、茄子,這些來自民間的常食小吃,經過孔府廚師的精巧製作,成為孔府的獨特菜品,其原則是「精菜細作,細菜糖炒」。所以孔府的家菜也是別有風味的。

   ◎金鉤挂銀條
金鉤挂銀條也就是豆芽炒小海米,黃、綠豆芽菜加上小蝦米,將豆芽去芽和根,清油快炒,鮮脆爽口,曾受到乾隆皇帝的讚賞。香椿芽也是山東西部民間春季常用的菜蔬,孔府每年收進數百斤上好的椿芽,供一年食用。

   孔府家常菜中,經常用土特產品烹制各種菜肴。僅各種「蝦仁」菜,多達幾十種,如:玉帶蝦仁、雨前蝦仁、翡翠蝦仁、三鮮蝦仁、松子蝦仁、腐乳蝦仁等等。

◎海米珍珠笋
材料:珍珠笋350克,水發海米50克。

作法:
1.珍珠笋順身切成兩半,焯水,用冷水過涼後瀝乾。
2.香油燒5成熟時,炸薑末,烹料酒,放入海米,珍珠笋,高湯,精鹽,顛燒後裝盤即成。



炒三丝卷

原料:鸡脯、香菇、金华火腿、鲜冬笋。 调料:盐、味精、麻油、生萎粉、葱、姜末。

操作方法:
(1)将鸡脯批成片,香菇、金华火腿、冬笋切成丝,将三丝卷入鸡片内。
(2)葱姜末炝锅,放入高汤、调料,然后放入三丝卷翻炒,勾芡装盘。

特点:鲜嫩、爽口。



八花火锅

原料:明虾、桂鱼、鸡脯、猪里脊、牛肺、鸡肺、目鱼、赤贝、鲜冬笋、鲜蘑菇。
调料:酱油、味精、黄酒、葱姜末、香菜、醋精、麻油、麻酱、辣油。

操作方法:
(1)将以上原料拼摆成各种花色图案。
(2)用以调料对成火锅小料分小碟
(3)取出锅加汤、盐、味精、鲜笋片、鲜蘑菇,烧开后倒入火锅内,点上酒精烧沸。上席时跟上八色生料和蔬菜、小料,由食者自行烫制食用。

特点:鲜嫩滑口,别有风味。



雪花片汤

原料:蛋清、鸡片、笋片、鱼片、火腿末。
调料:盐、味精、黄酒、高汤。

操作方法:
(1)将蛋清打成蛋泡糊,放入饶开水的锅内,待水再开后捞起蛋泡糊。 (2)锅内放入高汤,加入调料,烧开后将鸡片、笋片、鱼片放入,待开后倒入品锅内,然后将泡糊放入上面,撤上火腿末即成。

特点:鲜香清淡。



孔雀大虾

原料:明虾、长南瓜、蛋清。 调料:盐、味精、面包粉、麻油、生油。

操作方法:
(1)将明虾去壳,一批两半,加入调料,然后将蛋清打成泡糊,将明虾放入 蛋泡糊拖一下,放入温油锅内炸呈金黄色捞起。
(2)用大盘一只,半岛南瓜雕刻成孔雀放在盘中间,再将炸好后的明虾放在 盘边即成。

特点:造型美观,外香里嫩鲜。



杏仁豆腐

原料:甜杏仁、冻粉、樱桃、桔子调料:白糖、香蕉精、牛奶。

操作方法:
(1)杏仁去外皮,放入磨子内磨成杏仁汁,过滤后放入热锅,加入牛奶烧开, 待用。
(2)冻粉熬成胶汁,糖加水熬制成糖水。净瓷益内加入胶汁、糖水、杏仁汁 搅匀,冷却后放入冰箱冷冻,凝成豆腐状。
(3)食用时,将豆腐用刀划成菱形状,大汤碗内放入冷冻糖水及香蕉精,将 杏仁豆腐推入糖水内,放入桔子、樱桃即成。

特点:清凉、甜、嫩、爽滑。



芙蓉蟹斗

原料:清水大闸蟹1只,鸡蛋若干。
调料:味精、盐、黄酒、葱姜末、胡椒粉。

操作方法:
(1)将大闸蟹洗净蒸熟,拆出蟹粉待用,取蛋清打成蛋泡糊待用。 (2)锅烧热,放入生油,慈姜末煽香后,放入蟹粉煽透,放入调料,炒透后 取出。
(3)将炒好的蟹粉放入蟹壳内,用蛋泡糊封好,再放油锅内过几分钟,捞出 装益即成。

特点:味清淡爽口。



云片豆腐脑

原料:白玉豆腐、鹌鹑蛋。
调料:盐、味精、色拉油、糖、生菱粉。

操作方法:
(1)将鹌鹑蛋去壳放入小匙内蒸熟后,取出成云片,待用。
(2)豆腐加工后放入锅内翻炒,加入调料,勾芡起锅,装入盘内,再将云片 放在上面即成。

特点:鲜、滑、嫩。



乌龙吐珠

原料:刺参、鹌鹑蛋。 调料:盐、味精、黄酒、酱油、糖包、高汤、三味油、麻油、水菱粉。

操作方法:
(1)、将水发海参放入温油锅内划一下,捞起,鹌鹑蛋煮熟去壳。
(2)葱姜末炝锅,加入高汤、海参及调料,用小火惯1小时左右,待油干后 勾芡,翻锅装盘,放上鹌鹑蛋即成。

特点:味鲜浓,软滑。



金鱼鸭掌

原料:鸭掌、鸡脯、鹌鹑蛋。 调料:味精、盐、黄酒、生菱粉、葱姜末、高汤、鲜奶。

操作方法:
(1)将鸭掌拆骨,鸡脯剁成鸡泥茸,放入碗内加入调料拌匀待用。
(2)将拌匀的鸡泥茸放在鸭掌末端,上面放半只鹌鹑蛋做成金鱼状,再用两 半粒青豆作眼睛。
(3)将做好的金鱼鸭掌上笼蒸,熟后取出装盘,再勾薄芡即成。

特点:鲜嫩、形象逼真。



火烤羊肉串

原料:羊后腿肉
调料:酱油、辣椒粉、椒盐、味精、麻油。

操作方法:
1、羊后腿肉切成长方片,取十根银钎,一根穿七块羊肉。
2、酱油内加调料拌匀
3、把羊肉平排加在微火上烤,随烤随将酱油刷在肉上,并撒上椒盐,3分钟后,带内呈酱红色,用同样的方法烤背面,两面刷上麻油即成。

特点:色泽酱红,肉质鲜嫩,味麻辣而香。



红扒鱼翅

原料:水发鱼翅、蹄胖、光油鸡、干贝。 调料:盐、味精、黄酒、葱、姜、小麦粉、麻油、三味油、高汤。

操作方法:
(1)将水发的鱼翅放入盘内,同时加入蹄胖、油鸡、干贝一起上笼蒸几小时, 将鱼翅捞出待用。
(2)用葱姜米舱锅,加入高汤、调料,再加入鱼翅,用温火煨,待汤汁浓醇 时转旺火,加入水萎粉勾芡,淋上三合油翻锅即成。

特点:味鲜、翅肉味浓软骨。



虾肉棒串

原料:河虾仁。 调料:盐、味精、黄酒、麻油、生粉、面包粉、生油、鸡蛋。

操作方法:
(1)将虾仁剁成泥,加入调料,拌匀按在竹棒上成串。
(2)将油锅烧成七八成热时,放入虾串炸,待色呈金黄时捞起,装益即成。

特点:外脆香,里嫩鲜。



串炸牛仔

原料:小牛肉。 调料:盐、味精、胡椒粉、辣酱油、麻油、生油。

操作方法:
(1)将牛肉切成小片,加入调料。用牙签串起来,每根串一至二片。
(2)锅里加入生油,至八成热,投入串好的牛肉,炸至熟后,捞起装盘即成。

特点:鲜香而微有辣味。



火烧蛤蜊

原料:活河虾。
调料:盐、味精、五粮液、芝麻酱、香菜、葱、姜、青椒、醋精、麻油、酱油。

操作方法:
(1) 将活河虾洗净,放入有盖的盘内。
(2) 将芝麻酱加调料后,调匀成芝麻酱小料,将香菜、葱、姜、青椒切成末,加入调料后也调匀成小料,放如小碗内。
(3) 上席时将白酒倒在活河虾上,加盖闷几分钟后即可食用,食用时将河虾放入小料即可。

特点:鲜、嫩、香、别有风味。